28 Jun

Origine de la Tapenade

La tapenade est depuis longtemps l’un des produits les plus célèbre de la gastronomie provençale, cette spécialité, se dégustera le plus souvent nappée sur des toasts de pain pour accompagner l’apéritif.

Il y a bien sûr bien d’autres façons de la consommer, elle sera également judicieuse en farce de volailles, de poissons ou de petits légumes, mais qui l’a inventé cette fameuse tapenade ?

On trouve très tôt dans l’antiquité des précurseurs probables de la tapenade. Il s’agit de purées d’olives.

Deux siècles avant Jésus-Christ, Caton décrivait en effet dans un ouvrage la recette de l’epityrum, à base d’olives vertes ou noires dénoyautées, assaisonnées d’huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue (plante vivace poussant dans des endroits secs) et de menthe.

Mais l’epityrum, bien qu’il se rapproche de la tapenade, n’en est pas tout à fait une car il lui manque un élément majeur : les câpres.

En effet le nom tapenade vient de tapeno, mot provençal pour “câpres”, ingrédient essentiel que l’on oublie trop souvent. Le câprier est un arbrisseau décoratif très connu. On en compte plus de 150 espèces réparties à la surface du globe en particulier les régions chaudes et tropicales. Une seule espèce habite nos régions méditerranéennes ; elle aurait été importée par les premières colonies Grecques et les Phocéens, venant d’Ionie.
Ainsi se serait répandu en Provence, le Câprier épineux. Très longtemps le câprier fut donc cultivé dans le midi méditerranéen (Var, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône). Dans les années 1715 par exemple, le câprier était très répandu dans le midi (Aix, Toulon, Draguignan) et on expédiait les câpres confites dans du vinaigre, jusqu’en Hollande, Angleterre,… Les câpres, utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu’ils ne s’ouvrent, alors qu’ils sont de la grosseur d’un petit pois. Sachons qu’en Provence le câprier est appelé : Taperié, Taparié, lou Tapenie, Tapero, Tapeno, Tapana ; la sauce aux câpres est appelée Taperado ou Tapenado.

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