21 Sep

L’olive: verte ou noire, un même “fruit du soleil”

“Un aïeul pour le planter, un père pour le tailler et toute une descendance pour récolter…”. La légende dit que l’olivier est immortel. Il est vrai que des pousses reconstituent l’arbre quand le tronc est détruit, lui donnant une longévité exceptionnelle: jusqu’à 5000 ans!

olive trees van goghL’olivier appartient à la famille des oléacées, comme le frêne ou le lilas. C’est la déesse Athéna qui aurait apporté aux Grecs l’olivier et le figuier… En fait, les premières empreintes de “l’arbre de Minerve” remontent au paléolithique supérieur dans une zone qui s’étendait de la mer Morte au golfe arabo-persique, dans le “croissant fertile”. Ce sont les Phéniciens et les Grecs qui en firent la culture, puis les Romains l’implantèrent au fur et à mesure de leurs conquêtes.

Partageant avec le chêne vert le titre d’arbre méditerranéen, l’olivier aime les altitudes moyennes, une grande luminosité et des températures oscillant entre 16 et 20 degrés C. Il supporte difficilement les trop fortes chaleurs, les froids intenses et craint l’humidité.

Jusqu’à l’âge de sept ans, l’arbre ne produit pas de fleurs, et c’est seulement entre 35 et 55 ans qu’il arrive à pleine maturité. Il existe environ 140 variétés d’oliviers dont une quinzaine est plus particulièrement vouée à la production d’olives de table. Les fleurs apparaissent entre mars et mai selon les régions: c’est le vent qui transporte les pollens et seule une fleur sur vingt sera fécondée et donnera naissance au “fruit du soleil”.

L’olive est une drupe, c’est-à-dire un fruit à noyau. “Verte”, “tournante” ou “noire”, c’est un seul et même fruit, sa couleur dépendant uniquement du moment de la cueillette.

Une olive verte récoltée trop tôt aura une chair très dure et un goût de “bois”. A l’inverse, une récolte trop tardive donnera un fruit à plus forte teneur en corps gras.

Les olives vertes sont récoltées avant véraison (changement de couleur). Ce sont des fruits de teinte vert franc à vert-jaune, brillant ou pruiné, qui sont récoltés en septembre-octobre. Pour déterminer l’époque idéale de la cueillette, couper transversalement l’olive, le noyau doit se détacher aisément. Une fois pressée entre les doigts, le fruit devra également donner un jus laiteux.

Les olives tournantes sont cueillies à la véraison, mais avant complète maturité. Encore peu riches en huile, elles présentent une teinte rose clair à violet. Récoltées en novembre, elles gagnent en grosseur, en fermeté et en saveur.

Parvenues à pleine maturité, les olives sont noires ou brun-noir, sur la peau comme dans l’épaisseur de leur chair. Elles sont très riches en huile et sont généralement récoltées en décembre.

Les cueillettes varient toutefois selon les différentes variétés: les plus précoces sont la Beldi, la Manzanille et la Gordal. A l’inverse, on trouvera l’Hojiblanca et la Verdial.

A leur arrivée dans les confiseries, les olives sont triées, nettoyées et calibrées. Ne pouvant être consommées à l’état naturel tant leur amertume est élevée, elles seront “désamérisées” selon des normes et des procédés extrêmement strictes (traitements alcalins et lavages successifs).

Elles sont ensuite placées en cuve de fermentation pendant deux ou trois mois, dans une saumure à 24-25 degrés constituée d’eau claire et de sel (50 à 70g par litre). Au terme de cette étape, elles peuvent être conditionnées.

Le mode de conservation des olives noires à la grecque diffère: en effet, elles font l’objet d’un traitement alcalin très léger, puis d’une neutralisation par couches alternées de sel et de fruits.

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