Best oils: flavorless, olive

Le rayon des huiles veut vous vendre une dizaine de bouteilles. Une cuisine qui tourne en utilise deux — une extra-vierge expressive pour le goût, une huile neutre bon marché pour la chaleur. Le reste est un confort.

Au rayon des huiles, on vous dira qu’il faut du pépin de raisin pour ceci, de l’avocat pour cela, trois huiles de finition et une aromatisée. En vérité, l’huile ne fait que quelques tâches, et deux bouteilles suffisent presque toujours : une bonne huile d’olive extra-vierge dont vous voulez vraiment goûter le parfum, et une huile neutre bon marché — colza, tournesol ou huile raffinée légère — pour la cuisson à forte chaleur.

L’huile fait trois choses

D’abord la texture : elle donne du moelleux aux pâtisseries et du velouté aux sauces — et là, presque toutes les huiles se valent, prenez la moins chère. Ensuite le milieu de cuisson : c’est ici que les huiles diffèrent, chacune ayant un point de fumée, la température à laquelle elle se dégrade. Plus il est haut, mieux c’est pour saisir et frire. Enfin le goût : une extra-vierge fraîche, versée crue sur un plat fini ou fouettée dans une vinaigrette, fait ce qu’aucune huile neutre ne fait.

La question du point de fumée

Les huiles neutres raffinées, et même l’huile d’olive raffinée, ont un point de fumée élevé : d’où leur intérêt pour la friture. Celui de l’extra-vierge est plus bas, et souvent exagéré dans la légende culinaire — mais la vraie raison de ne pas frire avec, c’est plus simple : la chaleur détruit les arômes et les polyphénols piquants que vous avez payés. Cuisiner à l’extra-vierge n’est pas dangereux ; c’est juste du gâchis.

Achetez selon l’usage

Mettez votre argent dans une extra-vierge fraîche et bien conservée, et servez-la crue — finition, vinaigrette, à tremper. Gardez une huile neutre bon marché près des feux pour frire et saisir. Voilà la plupart des cuisines réglées. Une huile d’olive pour forte chaleur (raffinée ou une extra-vierge robuste du quotidien) est un bon compromis, mais nul besoin d’un rayon d’huiles spéciales pour bien cuisiner.

Huile	Meilleur usage	Remarques
Extra-vierge fraîche	Crue — finition, vinaigrette, à tremper	Son goût est le but ; ne la gâchez pas à la poêle
Huile neutre (colza, tournesol, raffinée légère)	Friture et saisie à forte chaleur	Point de fumée haut, aucun goût à perdre
Huile d’olive raffinée	Cuisson quotidienne	Point de fumée plus haut, plus douce que l’extra-vierge
Huiles de noix et graines	Touches de finition occasionnelles	Agréables mais optionnelles ; petits formats, vite finis

• Deux bouteilles suffisent — une extra-vierge expressive, une neutre bon marché.
• Ne friez pas votre bonne huile — la chaleur brûle ce que vous avez payé.
• Achetez l’extra-vierge fraîche, en verre foncé, à finir en quelques mois.
• Jugez l’huile de friture au point de fumée, pas au prix.

Huiles de cuisine : questions fréquentes

Combien d’huiles me faut-il vraiment ?

Deux couvrent l’essentiel : une bonne extra-vierge pour le cru et la finition, une huile neutre bon marché pour la forte chaleur.

Est-ce dangereux de cuisiner à l’extra-vierge ?

Non. C’est simplement du gâchis : la chaleur détruit les arômes et le piquant payés. Utilisez une huile neutre ou raffinée pour la forte chaleur.

Qu’est-ce qu’un point de fumée ?

La température à laquelle une huile se dégrade et fume. Un point élevé convient à la friture ; cela compte surtout pour les huiles de cuisson, pas pour celles servies crues.

Ai-je besoin d’avocat, de pépin de raisin, etc. ?

Pas pour bien cuisiner. Ce sont des extras agréables. Une huile neutre gère la chaleur, une extra-vierge fraîche gère le goût.

Une huile chère frit-elle mieux ?

Non — pour frire on veut un point de fumée haut et aucun goût à perdre, ce qu’offre une huile neutre bon marché. Réservez l’argent à l’huile servie crue.

D’après la pratique culinaire courante sur les points de fumée et le rôle des matières grasses en cuisine.