14 Dec

L’huile d’olive au cœur de la cuisine grecque

Par Isabelle Huot,

Avec 23 litres par personne par année, les Grecs sont les plus grands consommateurs d’huile d’olive au monde. Elle figure au menu de tous les repas, de l’entrée au dessert. La Grèce centrale, la Péloponnèse et la Crète sont les principales régions productrices. Les olives, de variétés Koroneiki, Kothreiki et Mastoidis principalement, seront pressées dans les 24 heures suivant leur cueillette, laquelle est faite manuellement. La saison de la récolte débute à la fin du mois d’octobre pour se poursuivre jusqu’en février. Chaque olivier contient en moyenne 50 kilos d’olives, certaines sont cueillies à pleine maturité, la variété Kalamon par exemple, que l’on consomme nature et non transformée en huile.

La diète méditerranéenne

Régime méditerranéen par exemple, les Grecs consomment une abondance de légumes, toujours généreusement arrosés d’huile d’olive. Épinards, pourpier, aubergine, tomates, concombre figurent au menu tous les jours. Les repas s’entament en toute convivialité autour de multiples entrées (appelés mezze). Feuilles de vigne farcies, galettes de tomates frites, feuilleté aux épinards, fèves et pourpier, salade grecque, fromage de brebis, olives et tapenade garnissent la table et invitent au partage. Viande, pomme de terre et légumes suivent tout comme de nombreuses pâtisseries confectionnées à partir de miel, d’huile d’olive et de noix. Le yogourt, fait à partir de lait de brebis, est si onctueux qu’on ne peut que l’associer à de la crème. On y ajoute soit des fruits confits, soit du miel. Un pur délice ! Le vin, midi comme soir, fait partie de tous les repas. C’est sur l’île de Crète que les habitants connaissent la meilleure santé cardiovasculaire, pas étonnant puisque, de tous les Grecs, ce sont ceux qui consomment le plus d’huile d’olive.

Huile d’olive et santé

Constituée à 74 % de gras monoinsaturés, l’huile d’olive figure parmi les meilleures sources de « bons » gras. En plus de diminuer le « mauvais cholestérol », elle augmente le « bon » cholestérol. Elle contient également de la vitamine E et des polyphénols (comme dans le vin). La consommation d’huile d’olive est reliée à une meilleure santé cardiovasculaire et à un taux de cancer du sein plus bas. Plusieurs des huiles d’olive produites en Grèce, en Espagne et en Italie (les trois principaux pays producteurs) sont disponibles ici. La recherche de la mention « extra-vierge » est gage de qualité. Elle indique que l’huile n’a pas été chauffée et que son acidité est faible. Les huiles avec la mention « pure » sont à éviter, elles ont été raffinées et on a employé des solvants pour retirer le maximum d’huiles des olives. L’huile d’olive se prête à de multiples usages. On peut l’utiliser pour arroser les grillades de viande, de poisson et de légumes et même la faire chauffer pour sauter des aliments puisqu’elle tolère très bien la chaleur.

[Source] Cliquer ici

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