Les olives Cerignola
La géante olive verte de table des Pouilles — la Bella di Cerignola, la « belle de Cerignola ».
Si vous avez déjà vu une olive de la taille d’une petite prune dans une vitrine de traiteur et vous êtes demandé si elle était vraie, vous regardiez presque certainement une Cerignola. Ce sont les plus grosses olives de table couramment vendues, cultivées autour de la ville de Cerignola, dans les Pouilles, au talon de l’Italie. Douce, beurrée, plus croquante que salée — l’olive de ceux qui croient ne pas aimer les olives.
- Origine
- Cerignola, Pouilles · Italie
- Autre nom
- Bella di Cerignola
- Type
- Olive de table
- Taille
- Très grosse
- Couleur
- Verte, rouge ou noire
- Goût
- Doux, beurré, croquant
- Idéale pour
- Apéritif, antipasti
Que peut-on utiliser à la place de la Cerignola ?
C’est la question qu’on me pose le plus, alors répondons-y d’abord. On cherche un substitut à la Cerignola quand une recette demande une grosse olive verte, douce et charnue, et que votre épicerie n’en a pas. Les plus proches :
S’il ne vous faut que la taille, prenez la Gordal. S’il vous faut la douceur, prenez la Castelvetrano. Évitez de remplacer par une Kalamata ou une olive noire à l’huile : ces dernières sont intenses et salées, le contraire de ce qu’apporte une Cerignola.
Ces saisissantes Cerignola noires, brillantes et uniformes ? Beaucoup ne sont pas naturellement noires. Ce sont des olives vertes noircies par oxydation et stabilisées au gluconate ferreux — le même sel de fer qui noircit les olives « noires » en conserve. Sans danger, et parfois délicieuses. Mais une Cerignola noire mûrie sur l’arbre est une autre chose, plus rare, et vous la paierez. Si les olives noires de la vitrine sont toutes parfaites et identiques, on les a aidées. J’en ai acheté au tonneau pendant vingt ans ; l’uniformité, c’est l’indice.
Son goût, et comment l’utiliser
Douce est le mot. Peu d’amertume, peu de sel, un croquant net et beurré. C’est l’olive la plus aimable d’un plateau d’antipasti, et une bonne olive pour un martini où l’on ne veut pas que la saumure écrase le gin. Farcissez les grosses vertes d’ail, d’amande ou d’un éclat de provolone. Ne la cuisez pas trop : son charme est la texture, et la chaleur la rend molle.