L’huile d’olive est falsifiée depuis qu’elle a de la valeur — c’est-à-dire depuis des milliers d’années. Les méthodes se sont modernisées. Le mobile n’a jamais changé : la vraie huile coûte cher, et il y a toujours un liquide moins cher à mélanger.
Soyons précis sur un mot. « Coupée », en parlant d’huile, ne veut pas dire un méchant de dessin animé versant de l’huile de moteur dans votre bouteille. Cela désigne un spectre — de l’assemblage parfaitement légal qui remplit les bouteilles bon marché, jusqu’à la fraude pure et simple.
Le bout légal : assemblage et raffinage
La plupart des huiles d’olive bon marché ne mentent pas, à proprement parler. L’huile d’olive raffinée est une vraie huile, issue de fruits pauvres ou abîmés (dite lampante), trop désagréable à consommer telle quelle. On la désodorise, blanchit et neutralise à la chaleur et aux solvants jusqu’à ce qu’elle n’ait presque plus de goût, de couleur ni d’odeur — ni grand-chose de bon. Un trait de vraie huile vierge y est rajouté, et le tout est vendu, légalement, comme simple « huile d’olive ». Ce n’est pas faux. C’est juste mort.
Le tour sur lequel repose le bas de gamme, c’est la danse de l’étiquette. « Pure » et « légère » sonnent comme des vertus ; en huile d’olive, elles veulent dire raffinée — le contraire de vierge extra. « Embouteillé en Italie » vous dit où le verre a été rempli, pas où les olives ont poussé. Rien de tout cela n’est illégal. Tout est conçu pour que vous remplissiez vous-même un blanc flatteur que le producteur n’a jamais écrit.
Le bout criminel : la vraie fraude
Et puis il y a le vrai crime. Le cas le plus célèbre impliquait de l’huile coupée avec de l’huile de graines bon marché — tournesol, soja — teintée en vert et vendue comme vierge extra italienne, un scandale assez vaste pour que les enquêteurs parlent d’« agromafia ». On ne détecte pas l’huile de graines coupée dans un assemblage de manière fiable — c’est tout l’intérêt pour le fraudeur.
Comment ne pas être le pigeon
Et goûtez. Une vraie vierge extra sent l’herbe coupée, est amère, et pique le fond de la gorge. Plat, doux, beurré et sans rien : voilà la signature d’une huile coupée, raffinée, ou simplement morte. Fiez-vous à votre gorge plutôt qu’à l’étiquette, toujours.