Black olive paste or tapenade
Un bocal d’olives noires, un robot et cinq minutes vous séparent de l’un des grands cadeaux de la Provence à la cuisine : la tapenade. Une pâte d’olives noires rustique, intense, mouchetée d’herbes, qui transforme pain, œufs, poisson ou simple croûton en quelque chose dont on se souvient.
Peu de choses récompensent si richement si peu d’effort. Une bonne pâte d’olives noires, ce n’est qu’olives, ail, herbes et huile mixés — mais ajoutez le trio provençal traditionnel anchois, câpre et citron, et la simple pâte devient une vraie tapenade, profonde, complexe et infiniment utile. Elle se garde des jours, s’améliore en reposant, et rehausse tout ce qu’elle touche. Partez, comme toujours, de vraies olives en saumure, car la pâte ne vaut jamais mieux que le fruit qui la compose.
Ingrédients
- 1 tasse d’olives noires espagnoles ou provençales, dénoyautées
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1/2 tasse de persil plat haché
- 2 brins de romarin, feuilles effeuillées et hachées
- 2 brins de thym, feuilles effeuillées
- 1/3 de tasse d’huile d’olive vierge extra
- poivre noir fraîchement moulu
- Pour une vraie tapenade : 2 filets d’anchois, 1/4 de tasse de câpres rincées, un trait de citron
Préparation
- Mettez les olives dénoyautées, l’ail, les herbes et le poivre dans un robot (ajoutez ici anchois, câpres et citron pour une tapenade).
- Mixez en versant l’huile d’olive, jusqu’à une pâte assez lisse mais encore texturée — pas une purée.
- Goûtez et ajustez le poivre ; olives, anchois et câpres apportent déjà le sel.
- Tassez dans un petit bocal et couvrez la surface d’un fin film d’huile vierge extra pour la protéger.
- Conservez au frais, et ramenez à température ambiante avant de servir.
Pâte, tapenade, et comment l’utiliser
La nuance mérite d’être connue. Une simple pâte d’olives noires est plus douce et plus centrée sur l’olive ; la vraie tapenade tient son nom de tapeno, le mot provençal pour câpre, et ce sont l’anchois et la câpre qui lui donnent cette profondeur salée et savoureuse. Ni l’une ni l’autre ne cuit — c’est une préparation crue, la qualité de l’huile compte donc. Servez-la en couche généreuse sur du pain grillé, mélangée à des pâtes, sur un poisson ou un agneau grillé, dans une omelette, ou en dip pour des crudités. Sous un film d’huile au frais, elle tiendra volontiers une semaine.
- Anchois et câpre font la tapenade — sans eux, une pâte d’olives plus douce.
- Gardez-la texturée, pas en purée lisse, pour le caractère.
- Elle est crue — donc une bonne vierge extra ; l’huile est une saveur principale.
- Sous l’huile au frais, elle se garde environ une semaine.
Tapenade : questions fréquentes
Quelle différence entre pâte d’olives et tapenade ?
La pâte d’olives, c’est essentiellement olives, ail, herbes et huile mixés. La tapenade ajoute anchois, câpres et citron — elle tient d’ailleurs son nom du mot provençal pour câpre — d’où un résultat plus profond, plus salé, plus savoureux.
Quelles olives utiliser ?
De bonnes olives noires en saumure — une noire de Provence ou une Kalamata. Évitez les olives molles et teintes en boîte, sans goût ; la pâte ne vaut que le fruit.
Combien de temps se garde la tapenade ?
Environ une semaine au frais, en bocal sous un fin film d’huile d’olive qui la protège de l’air. La saveur s’approfondit les premiers jours.
Peut-on la faire sans anchois ?
Oui — sans eux, une pâte d’olives noires végétarienne. Elle sera plus douce et plus centrée sur l’olive ; ajoutez un peu plus de câpre et de citron pour garder le relief savoureux.
Avec quoi servir la tapenade ?
Pain grillé et crostini, poisson ou agneau grillé, œufs durs, pâtes, ou en dip pour des crudités. Un peu suffit, car elle est intense.
La tapenade, c’est la recette que je donne à ceux qui se croient incapables de cuisiner, car on ne peut vraiment pas la rater — olives, herbes, huile, on mixe. La seule chose qui sépare une bonne d’une fade, c’est l’olive elle-même : une vraie noire de Provence ou une Kalamata en saumure, jamais les rondelles teintes en boîte. Gardez anchois et câpre pour la vraie profondeur salée, laissez un peu de mâche, et conservez sous un film d’huile. Cinq minutes de travail, une semaine de bons repas.
Une recette de cuisine de pâte d’olives noires et de tapenade provençales.