Olive & feta-crusted roast lamb
D’une daube provencale a un kleftiko grec, l’agneau et les olives se tiennent compagnie tout autour de la Mediterranee. L’olive salee et savoureuse est le repondant parfait de l’agneau gras et riche — et, pressee en croute avec de la feta et des herbes, elle transforme un simple roti en un plat memorable.
Certains accords reviennent dans chaque pays de l’olivier parce qu’ils fonctionnent, tout simplement, et l’agneau aux olives en fait partie. Les Grecs braisent l’agneau aux olives, les cuisiniers provencaux les glissent dans une daube lente, les tajines nord-africains marient l’agneau aux olives et au citron confit. La logique est toujours la meme : l’agneau gras et riche a besoin de quelque chose de sale et de savoureux pour le trancher, et l’olive s’en acquitte mieux que presque tout.
Pourquoi l’agneau et l’olive vont ensemble
L’agneau est l’une des viandes les plus riches et les plus marquees, et la richesse appelle le contraste. L’olive apporte le sel, une profondeur savoureuse et umami et une legere amertume qui tranche le gras et empeche chaque bouchee d’etre lourde — le meme role qu’un trait de citron ou un verre de vin vif, mais integre au plat. Ajoutez le mordant de la feta et l’elan resineux des herbes mediterraneennes et vous obtenez une combinaison a la fois gourmande et equilibree. Ce n’est pas un hasard si ce trio revient de la mer Egee a la Riviera.
Monter une croute d’olives
Pour une croute, choisissez des olives vertes fermes plutot que des noires molles : elles tiennent a la chaleur et donnent une bouchee plus vive et saline. Hachez-les avec de la feta, du zeste de citron et de la menthe ou du romarin en une pate grossiere, et pressez-la sur le cote gras de l’agneau avant de rotir, pour qu’elle croustille et arrose la viande en cuisant. Les olives vertes farcies d’anchois sont ici un classique — l’anchois fond et approfondit la saveur sans que personne le nomme. Pour un apercu des styles, voir les olives grecques.
La regle du sel, encore
La seule chose qui piege, c’est le sel. L’olive est salee, la feta est salee, et l’agneau prend bien le sel — il est donc dangereusement facile de sur-saler un plat qui a deja une croute salee. Salez la viande elle-meme legerement, laissez la croute d’olives et de feta porter l’essentiel de l’assaisonnement, et goutez le jus avant d’en rajouter. Ainsi la croute se lit comme savoureuse et equilibree, pas agressivement salee. Un peu d’acidite a la fin — un trait de citron sur la viande tranchee — complete le tableau.
| Pour la croute | Choisir | Plutot que |
|---|---|---|
| Type d’olive | Verte ferme | Noire molle (qui s’ecrase) |
| Saveur en plus | Verte farcie d’anchois | Nature, pour plus de legerete |
| Herbes | Romarin, menthe, thym | Herbes tendres qui brulent |
| Ou la presser | Sur le cote gras | Sur le maigre, ou elle seche |
| Sel sur la viande | Leger | Normal — la croute est salee |
Bien reussir
- Associez l’olive a l’agneau gras — le sel et la saveur tranchent la richesse.
- Utilisez des olives vertes fermes pour la croute ; elles tiennent au four.
- Laissez la croute assaisonner et allez doucement sur le sel ailleurs.
- Finissez au citron pour un dernier elan contre la viande riche.
Agneau et olives : questions frequentes
Pourquoi l’agneau et les olives s’accordent-ils si bien ?
L’agneau est riche et gras, et l’olive apporte sel, profondeur savoureuse et une pointe d’amertume qui tranche cette richesse — un contraste classique employe tout autour de la Mediterranee.
Quelles olives pour une croute sur l’agneau ?
Des olives vertes fermes, qui gardent leur texture au four. Les vertes farcies d’anchois sont particulierement bonnes, ajoutant une saveur plus profonde a mesure que l’anchois fond.
Faut-il saler l’agneau normalement si la croute a olives et feta ?
Non — allez plus doucement. Olives et feta sont salees : salez la viande avec mesure et laissez la croute porter l’essentiel, pour eviter un resultat trop sale.
Peut-on utiliser des olives noires ?
Oui, mais les noires molles ont tendance a s’ecraser en croute. Elles conviennent mieux melees a un braise lent, ou leur douceur epouse la longue cuisson.
Quelles herbes avec l’agneau et l’olive ?
Des herbes mediterraneennes robustes — romarin, thym et menthe surtout — qui resistent au four et font echo aux saveurs des regions oleicoles.
L’agneau aux olives est l’un de ces accords sur lesquels on s’appuie sans recette des qu’on en comprend le ressort : l’olive est la pour combattre le gras. C’est tout le secret. Choisissez des olives vertes fermes pour une croute afin qu’elles ne tournent pas en puree, prenez-les farcies d’anchois pour glisser une saveur plus profonde, et — je le redis une fois de plus — allez doucement sur le sel ajoute, car entre les olives et la feta le plat est deja bien assaisonne. Un trait de citron sur l’agneau tranche, et vous avez une assiette au gout de toute la Mediterranee.
Note originale d’olives101 sur l’accord de l’agneau et des olives.