Picholine Marocaine (Beldi)
La variété qui couvre presque tout le Maroc — olive de table verte, Beldi noire confite à sec, et huile corsée.
La Picholine Marocaine — malgré son nom à consonance française, une variété marocaine distincte — est l’olive du Maroc, plantée sur l’immense majorité des vergers du pays. D’une polyvalence impressionnante : cueillie verte, elle donne la ferme olive de table marocaine ; mûrie et confite au sel sec, elle devient la Beldi noire et ridée ; pressée, elle livre une huile corsée et fruitée. Une variété qui fait presque tous les métiers d’un pays.
- Origine
- Maroc (tout le pays)
- Autre nom
- Beldi (forme confite à sec)
- Type
- Table & huile
- Couleur
- Verte ou noire
- Saveur
- Corsée, fruitée, savoureuse
- Spécialité
- Beldi noire confite à sec
- Idéale pour
- Olives de table, huile, tajines
Une olive, toute une cuisine
La cuisine marocaine s’appuie sur les olives — dans les tajines, avec le citron confit, sur toutes les tables — et presque toutes sont cette unique variété sous une forme ou une autre. Confite verte et cassée, elle est ferme et savoureuse ; laissée à mûrir et tassée au sel, elle se flétrit en Beldi noire, intense et moelleuse ; pressée, elle donne une huile pleine et fruitée. Peu de variétés portent aussi complètement une cuisine nationale.
La Beldi confite au sel sec doit être ridée, sombre et intense — cet aspect flétri est le style, pas une altération, comme la Throuba grecque. L’huile marocaine, longtemps exportée en vrac, s’embouteille de plus en plus sous son propre nom et vaut l’essai. Cherchez « Picholine Marocaine » ou un domaine marocain nommé.