Olives Throuba de Thassos
L’olive noire et ridée de Thassos — mûrie sur l’arbre jusqu’à perdre son amertume, puis confite à sec.
La Throuba de Thassos est une chose remarquable : une olive laissée sur l’arbre jusqu’à pleine et sur-maturité, point où un processus naturel lui retire l’essentiel de son amertume alors qu’elle pend encore à la branche. Cueillie ridée et sèche, puis confite au sel, elle devient une olive noire intense, charnue et légèrement sucrée, à la saveur concentrée. La Throuba de l’île de Thassos porte une appellation protégée.
- Origine
- Île de Thassos · Grèce
- Type
- Olive de table
- Couleur
- Noire, ridée
- Préparation
- Mûrie sur l’arbre, puis sel sec
- Texture
- Dense, moelleuse
- Saveur
- Intense, sucrée-salinée
- Idéale pour
- Grignoter, meze, pâtisserie
Désamérisée par l’arbre lui-même
La plupart des olives sont immangeables et amères à la cueillette et doivent être confites en saumure ou à la soude pour devenir comestibles. La Throuba est la rare exception : laissée à pendre jusqu’à pleine maturité, elle subit une fermentation naturelle sur la branche qui ôte l’amertume avant même la cueillette. Le fruit noir et flétri est ensuite confit au sel sec, ce qui le concentre en quelque chose de dense, ridé et puissamment olive.
Les Throuba paraissent flétries et « vieilles » à côté d’une olive dodue en saumure — cet aspect ridé est correct et recherché, pas le signe d’une mauvaise olive. Elles sont plus salées et plus moelleuses qu’une olive en saumure, avec une intensité qui rappelle un peu le style marocain confit à sec.