Les olives Kalamata
L’olive noire en amande du Péloponnèse — la plus célèbre olive de table grecque.
Aubergine profond, en forme d’amande, fendue et luisante, la Kalamata est ce que le monde imagine en entendant « olive grecque ». Elle pousse autour de la ville de Kalamata, dans le sud du Péloponnèse, et y bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Riche, fruitée, un peu vineuse par sa saumure — une olive qui a du caractère.
- Origine
- Kalamata, Péloponnèse · Grèce
- Type
- Olive de table
- Couleur
- Aubergine / noire
- Forme
- Amande, pointue
- Goût
- Riche, fruité, vineux
- Saumure
- Vinaigre de vin rouge
- Idéale pour
- Salades, tapenade, pâtisserie
Ce qui fait une vraie Kalamata
Une vraie Kalamata est mûrie sur l’arbre jusqu’à ce noir-pourpre, puis confite dans une saumure souvent relevée au vinaigre de vin rouge, qui lui donne son mordant. La chair est ferme et charnue, autour d’un noyau assez gros. En raison de l’appellation protégée, une olive ne peut être vendue sous le nom « Kalamata » dans l’UE que si elle vient bien de cette région — ailleurs, vous verrez l’esquive « style Kalamata ».
Méfiez-vous des olives noircies vendues comme Kalamata. Une vraie Kalamata est naturellement sombre par maturation ; une olive verte moins chère peut être oxydée en noir et stabilisée au gluconate ferreux pour l’imiter. Et « style Kalamata » sur l’étiquette est un aveu discret que l’olive n’a jamais vu le Péloponnèse.