Les olives Castelvetrano
L’olive verte beurrée de Sicile — en réalité la Nocellara del Belice. L’olive d’initiation.
Cette olive d’un vert incroyable, douce et beurrée, que presque tout le monde aime — même ceux qui disent détester les olives — c’est la Castelvetrano, cultivée dans la vallée du Belice, à l’ouest de la Sicile, où le cépage s’appelle Nocellara del Belice. Croquante, sucrée, peu amère. Pour convertir un sceptique, commencez ici.
- Origine
- Vallée du Belice, Sicile · Italie
- Cépage
- Nocellara del Belice
- Type
- Table et huile
- Couleur
- Vert vif
- Goût
- Doux, beurré, sucré
- Saumure
- Légère, brève
- Idéale pour
- Apéritif, plateaux, martinis
Pourquoi elle est si verte
La Castelvetrano garde sa couleur vive parce qu’elle est cueillie jeune et confite vite et en douceur dans une saumure légère — pas fermentée des mois comme une Kalamata. Cette cure courte explique aussi sa douceur. C’est l’une des rares olives vraiment à double usage : excellente à table, et pressée en une huile délicate et herbacée.
Certaines olives vert vif doivent leur couleur à une cure à la soude et à des stabilisants plutôt qu’à la jeunesse. Le vert d’une vraie Castelvetrano est naturel mais pas fluo — si ça paraît radioactif et uniforme, méfiance. La vraie est ferme, pas molle, et goûte le beurre frais et l’amande.