Chinese olives – Nam Leab

En Chine on l’appelle kan lan ou qing guo, on la vend confite, salée ou réduite en une pâte sombre et savoureuse. Mais l’« olive » chinoise n’est pas une olive du tout — et ce seul fait explique pourquoi elle a le goût de presque tout, sauf de la Méditerranée.

Demandez des olives au Guangdong ou au Fujian et l’on vous tendra peut-être un fruit qui en a l’air mais qui appartient à une tout autre plante. L’olive chinoise — kan lan, qing guo (« fruit vert ») et d’autres noms régionaux — est le fruit de Canarium album, un grand arbre subtropical du sud de la Chine et de l’Asie du Sud-Est. On la mange, on la conserve et on l’emploie comme remède populaire contre la toux depuis des siècles. Ce qu’elle n’est pas, botaniquement, c’est une olive.

Pas une olive du tout

La vraie olive, c’est Olea europaea, de la famille des Oléacées, l’arbre méditerranéen derrière chaque bocal de Manzanilla et chaque bouteille d’extra-vierge. L’olive chinoise relève d’une famille toute différente, les Burséracées — le même grand groupe qui nous donne l’encens et la myrrhe. Le nom partagé tient à une ressemblance : une drupe lisse et ovale, verte à noire, de la taille d’une vraie olive. C’est au goût que le déguisement s’effondre. Crue, l’olive chinoise est astringente et résineuse, puis douce-acide, avec une pointe de pin — rien à voir avec le fruit gras, amer et saumuré de la Méditerranée.

Comment la Chine la mange vraiment

Presque jamais crue, et jamais grignotée dans un bol. Le fruit est confit en une conserve translucide, à la fois sucrée et salée, ou salé et séché, ou mijoté avec du sucre et des épices. Le plus souvent, on le réduit avec des feuilles de moutarde et de l’huile en un légume d’olive (ganlan cai), un condiment sombre et intensément savoureux que l’on nappe sur le riz et le poisson vapeur, ou que l’on mêle au riz sauté. Une note de cinq-épices traverse bien de ces préparations : voilà pourquoi la saveur paraît chaude et aromatique plutôt que saumurée. Un cousin noir, Canarium pimela (le wu lan), est apprécié pour la même cuisine.

La trouver et la cuisiner

Hors d’Asie, le fruit se présente sous deux formes : en conserve avec les noyaux, ou en pack sec où il ressemble plus à une pâte qu’à un fruit. La conserve est celle que vous trouverez le plus souvent dans une épicerie chinoise en Occident ; on la dénoyaute soi-même avant de cuisiner. La pâte sèche, importée de Chine, est courante dans les cuisines thaïe et chinoise plus à l’est. Employez-en peu — c’est un assaisonnement, pas un ingrédient de salade — dans un poisson vapeur, un congee ou un sauté de légumes verts, où sa note douce-acide et cinq-épices fait le travail qu’un trait de citron et une pincée de sel feraient en Occident.

	« Olive » chinoise	Olive méditerranéenne
Plante	Canarium album (Burséracées)	Olea europaea (Oléacées)
Vraie olive ?	Non	Oui
Goût cru	Astringent, résineux, doux-acide	Gras, amer, immangeable sans traitement
Forme habituelle	Confite, salée ou en pâte	Saumurée, désamérisée ou pressée en huile
Rôle en cuisine	Condiment, remède populaire	Olive de table et huile

Acheter et utiliser l’olive chinoise

• Cherchez-la par son nom : kan lan, qing guo, ou en bocal de légume d’olive (ganlan cai).
• Traitez-la comme un assaisonnement, pas comme un en-cas — une cuillerée relève un poisson vapeur, un congee ou un riz sauté.
• Dénoyautez la conserve avant de cuisiner ; la pâte sèche est prête à l’emploi.
• N’attendez pas un goût méditerranéen — la note est douce-acide et cinq-épices, plus proche d’un fruit confit que d’une olive en saumure.

Olive chinoise : questions fréquentes

L’olive chinoise est-elle une vraie olive ?

Non. C’est le fruit de Canarium album, de la famille des Burséracées, et non l’olive méditerranéenne Olea europaea. Elles ne partagent qu’un nom et une vague ressemblance.

Quel goût a l’olive chinoise ?

Crue, elle est astringente et résineuse, avec une finale douce-acide et résineuse. Confite, elle devient sucrée-salée et aromatique, souvent sur une note de cinq-épices plutôt que de saumure.

Qu’est-ce que le légume d’olive ?

Un condiment sombre et savoureux (ganlan cai) obtenu en réduisant l’olive chinoise avec des feuilles de moutarde et de l’huile. On le nappe sur le riz, le poisson vapeur, ou on le mêle au riz sauté.

Où l’acheter ?

Dans les épiceries chinoises et sud-asiatiques, en général en conserve avec les noyaux ou en pack sec sous forme de pâte. Le légume d’olive en bocal est la forme la plus facile à trouver en Occident.

Peut-on l’utiliser comme une olive méditerranéenne ?

Pas vraiment. C’est un assaisonnement concentré, pas une olive de table — employez-en une petite quantité pour relever un plat plutôt que de la manger à la poignée.

D’après les références culinaires chinoises et sud-asiatiques sur le Canarium album et ses conserves.