Olives Ascolana Tenera
La grande olive verte et tendre d’Ascoli Piceno — l’olive farcie, panée et frite des Marches.
L’Ascolana Tenera — « la tendre olive d’Ascoli » — est une grande olive verte, douce et charnue d’Ascoli Piceno, dans les Marches, côté Adriatique. C’est la vedette de l’un des grands plats de rue italiens : les olive all’ascolana, dénoyautées, farcies d’une viande assaisonnée, panées et frites. La vraie porte une appellation protégée.
- Origine
- Ascoli Piceno, Marches · Italie
- Type
- Olive de table
- Couleur
- Verte
- Taille
- Grande
- Texture
- Tendre, charnue
- Célèbre pour
- Olive all’ascolana (farcies, frites)
- Idéale pour
- Farcir et frire
Faite pour être farcie
La plupart des olives de table sont trop petites ou trop fermes pour se farcir aisément. L’Ascolana Tenera, elle, est grande, tendre et charnue, à la chair douce qui se détache nettement du noyau — parfaite pour en extraire le noyau en spirale et y tasser une farce de porc, bœuf, poulet, parmesan et muscade. Panées et frites, elles sont croustillantes dehors et fondantes dedans, un classique des jours de fête dans les Marches.
La plupart des olives frites « à l’ascolana » vendues surgelées ou au bar ne sont pas faites avec la vraie Ascolana Tenera DOP — on utilise de grandes olives vertes moins chères. Rien de mal à cela comme en-cas, mais la vraie olive protégée, fraîchement farcie, est tout autre chose, et bien meilleure. Comme toujours, le vendeur honnête nomme la vraie variété.