Une variété, presque tout un pays — et le cœur savoureux de la cuisine marocaine.
Le Maroc est une grande nation de l’olive dont les vergers sont couverts, à un degré remarquable, par une seule variété : la Picholine Marocaine. Malgré son nom à consonance française, c’est une olive marocaine distincte, et elle fait presque tous les métiers — la ferme olive de table verte, la Beldi noire ridée confite au sel sec, et une huile corsée et fruitée — à partir du même arbre.
Les olives sont inséparables de la cuisine marocaine : dans les tajines avec le citron confit, cassées et assaisonnées avec du pain et de l’huile, parsemées dans les salades. L’huile marocaine, longtemps exportée en vrac, s’embouteille de plus en plus sous son propre nom et vaut l’essai. Les olives marocaines que nous avons traitées sont ci-dessous.