NICE CONCOURS 2007 Huile et olive de Nice produits en AOC
Derrière chaque bocal d’authentique Olive de Nice se cache une seule olive : le Cailletier. Petite, sombre et douce, elle est la colonne vertébrale d’une AOP qui couvre les collines ensoleillées des Alpes-Maritimes et donne à la fois une olive de table délicate et une huile souple, parfumée à l’amande.
L’arrière-pays niçois est une terre d’oliviers en terrasses, et presque chaque arbre de ces restanques est le même cépage : le Cailletier, appelé ici tout simplement la caillette ou l’olive de Nice. Le cahier des charges de l’AOP l’impose — au moins quatre-vingt-quinze pour cent des fruits —, ce qui en fait l’une des rares appellations bâties sur une seule olive plutôt que sur un assemblage. C’est un arbre au rendement modeste, aux petits fruits ovales qui virent au brun sombre à maturité, et il gagne sa vie deux fois : confit entier pour la table, ou pressé pour une huile réputée douce.
Une olive, deux produits
Le Cailletier est ce que le métier appelle une variété mixte, et sur la Riviera ses deux rôles comptent. En olive de table, on la confit entière et menue — la discrète olive sombre d’une vraie salade niçoise, d’une tapenade, ou qui mijote dans une daube provençale. En olive à huile, elle donne une pression pâle et délicate, presque sans amertume, au net parfum d’amande, parfois un soupçon de noisette et d’herbe fraîche. C’est l’exact contraire d’une huile toscane ou espagnole farouche : discrète, douce, facile à aimer.
Pourquoi elle est si douce
Deux choses façonnent cette souplesse. Le Cailletier est naturellement pauvre en polyphénols amers et poivrés qui définissent les huiles robustes, et l’usage local est de cueillir tard, quand le fruit est bien mûr. Fruit mûr veut dire huile plus douce, plus ronde, moins ardente. C’est un vrai style régional, pas un défaut — mais il a un prix. Une huile douce et pauvre en polyphénols est plus fragile et se fane plus vite qu’une huile verte et amère : la fraîcheur compte donc ici plus que presque partout ailleurs. Achetez-la jeune, gardez-la à l’abri de la lumière, consommez-la.
Un nom que l’on emprunte
Voici le point sans détour. Parce que la vraie Olive de Nice est rare, chère et adorée, son nom est usurpé. Bien des petites olives sombres, sur les étals et dans les épiceries, sont vendues comme niçoises alors qu’elles n’en sont rien — souvent des imports bon marché habillés pour le commerce touristique. Le sceau AOP existe justement pour arrêter cela. Si vous voulez la vraie — le véritable Cailletier des collines de l’arrière-pays niçois — cherchez l’appellation sur l’étiquette et acceptez de payer le prix d’une petite récolte honnête.
Acheter et utiliser l’Olive de Nice
- Cherchez la mention AOP Olive de Nice (ou Huile d’olive de Nice AOP) — la seule garantie du vrai Cailletier.
- Traitez l’huile en huile de finition : sur un poisson, des légumes vapeur, un fromage frais ou une salade niçoise, là où son amande s’exprime.
- Parce qu’elle est douce et pauvre en polyphénols, achetez-la fraîche et consommez-la dans l’année.
- Les petites olives de table sont meilleures entières, non dénoyautées — dénoyautez-les vous-même pour la tapenade.
Olive de Nice : questions fréquentes
Quel cépage est l’Olive de Nice ?
Le Cailletier, appelé localement la caillette. L’AOP exige qu’au moins quatre-vingt-quinze pour cent des fruits soient de ce seul cépage.
Est-ce une olive de table ou à huile ?
Les deux. Le Cailletier est mixte — confit entier en petite olive de table niçoise, et pressé pour une huile douce et délicate.
Quel goût a l’huile ?
Souple et douce, presque sans amertume ni poivre, avec un net arôme d’amande — l’une des huiles françaises les plus tendres.
Pourquoi la vraie Olive de Nice est-elle chère ?
La zone AOP est petite, le Cailletier peu productif, et les terrasses se travaillent à la main. Le vrai fruit est rare ; son nom est donc souvent emprunté par des imports bon marché.
Comment conserver l’huile ?
Au frais, à l’abri de la lumière et bien fermée, et à consommer jeune. Sa faible teneur en polyphénols la rend douce mais fragile ; elle se fane plus vite qu’une huile verte et robuste.
La vérité du métier sur l’Olive de Nice, c’est la rareté. C’est une petite AOP bâtie sur un seul cépage doux, et il n’y en a tout simplement pas beaucoup — le nom voyage donc bien plus loin que le fruit. Si un étal croule sous de petites olives sombres bon marché étiquetées niçoises, méfiez-vous : la vraie est au prix de la petite récolte à la main qu’elle est. Achetez l’appellation, buvez l’huile douce jeune, et traitez les olives de table pour ce qu’elles sont : une spécialité discrète, tendre comme l’amande — pas un ersatz de grosse Kalamata tapageuse.
D’après le cahier des charges de l’AOP Olive de Nice / Huile d’olive de Nice et les descriptions du cépage Cailletier.