Les olives Niçoise (Cailletier)
La petite olive noire de Nice — la vraie Niçoise, le cépage Cailletier, et un nom protégé à connaître.
La vraie Niçoise est le Cailletier, une petite olive brun-noir cultivée dans les collines de l’arrière-pays niçois, dans les Alpes-Maritimes. Confite entière avec son noyau, elle est douce, noisettée et moelleuse, sans amertume — l’âme d’une vraie salade niçoise. La véritable olive de Nice porte une appellation protégée.
- Origine
- Pays niçois, Alpes-Maritimes · France
- Cépage
- Cailletier
- Type
- Table et huile
- Couleur
- Brun-noir
- Taille
- Petite
- Goût
- Douce, noisette, moelleuse
- Idéale pour
- Salade niçoise, à croquer
Petite, douce et protégée
Le Cailletier mûrit tard, se cueille sombre, puis se confit doucement — on obtient une petite olive tendre et sucrée qu’on mange entière, noyau compris. C’est essentiellement le même cépage que la Taggiasca italienne, juste de l’autre côté de la frontière — une olive, deux pays, deux noms célèbres.
Une vraie Niçoise est rare et chère ; une grande partie de ce qui se vend à l’étranger comme « Niçoise » est en réalité du Coquillo espagnol — un vrai cousin, mais de Murcie, pas de Nice. Les vendeurs honnêtes disent « style niçois ». L’histoire complète est dans le grand jeu de dupes des noms d’olives.