Les meilleures olives taggiasche italiennes : comment les choisir
La taggiasca est une petite olive ligure, brun-violet, dont la chair fine cache un noyau proportionnellement gros. C’est exactement ce qui fait sa valeur en cuisine, et ce qui explique aussi pourquoi tant de bocaux vendus sous ce nom n’en sont pas. Voici comment reconnaitre une vraie taggiasca, ce qui distingue un bon bocal d’un mauvais, et quoi acheter selon l’usage.
Ce qu’est vraiment la taggiasca
La taggiasca vient de la Riviera du Ponant, en Ligurie, autour d’Imperia et de Taggia, la ville qui lui a donne son nom. Elle descend probablement de la cultivar provencale cailletier, ce qui explique sa ressemblance frappante avec l’olive de Nice. Les deux sont souvent la meme chose de part et d’autre de la frontiere, vendues sous deux noms et a deux prix.
Le fruit est petit, de 1 a 2 grammes, d’un brun violace irregulier qui vire au noir a pleine maturite. La chair est douce, legerement sucree, avec des notes d’amande et de beurre plutot que l’amertume franche d’une olive grecque. C’est une olive a double usage : on la mange en bocal, et on en tire une huile parmi les plus delicates d’Italie.
Tableau comparatif : quelle taggiasca pour quel usage
| Presentation | Ce que vous obtenez | Meilleur usage | A surveiller |
|---|---|---|---|
| Entieres en saumure | Le gout le plus franc, texture intacte | Aperitif, plateau, cuisson lente | Noyau present, prevoir un ramequin |
| Entieres a l’huile | Plus rondes, plus grasses, moins salees | Focaccia, pissaladiere, poisson | Verifier que l’huile est d’olive, pas de tournesol |
| Denoyautees | Pratique, mais chair fragilisee | Pates, sauces, tapenade | Se ramollissent vite, acheter en petit format |
| Pate ou creme | Concentre, tres salant | Crostini, farces, vinaigrettes | Lire la liste : souvent coupee d’autres varietes |
Les cinq points a verifier sur l’etiquette
- La variete est nommee. “Taggiasca” doit figurer explicitement. “Olives de Ligurie” ou “olives italiennes” ne veut rien dire, et laisse toute latitude au conditionneur.
- L’origine est declaree. Ligurie, province d’Imperia idealement. Beaucoup de bocaux “italiens” contiennent des olives cultivees ailleurs et simplement mises en bocal en Italie. La difference est legale, pas gastronomique.
- La liste des ingredients est courte. Olives, eau, sel. Eventuellement du vinaigre ou de l’huile d’olive. L’acide citrique est tolerable, le glutamate ne l’est pas.
- Le liquide de couverture est de l’huile d’olive si le bocal est vendu “a l’huile”. “Huile vegetale” veut presque toujours dire tournesol, et vous payez alors le prix de l’olive pour autre chose.
- Le calibre est petit et irregulier. Une taggiasca bien calibree, ronde et uniforme, est suspecte : la vraie est inegale.
Le piege des olives denoyautees
C’est la question la plus posee, et la reponse merite d’etre directe : denoyauter une taggiasca lui enleve une partie de ce qui la rend interessante. Le noyau represente une part importante du fruit, et l’operation abime forcement une chair deja fine. Les olives denoyautees passent ensuite plus de temps en saumure, absorbent plus de sel et perdent en fermete.
Cela ne veut pas dire qu’il faut les eviter. Pour une sauce, une tapenade ou des pates aux olives, le gain de temps est reel et la perte est absorbee par le reste du plat. Mais pour un aperitif ou un plateau, prenez-les entieres. La difference se sent immediatement.
Un detail que peu de gens verifient : les meilleures denoyautees sont vendues en petits bocaux. Un grand format se degrade avant d’etre fini une fois ouvert.
Taggiasca ou olive de Nice ?
Botaniquement, c’est tres probablement la meme olive. Le cailletier provencal et la taggiasca ligure partagent une origine commune et se ressemblent au point que seule l’analyse genetique les separe avec certitude. Ce qui change, c’est la preparation : la tradition nicoise privilegie une saumure plus longue et plus douce, la tradition ligure une saumure plus courte souvent relayee par l’huile.
En pratique, si une recette demande des olives de Nice et que vous ne trouvez que des taggiasche, prenez-les sans hesiter. L’inverse est vrai aussi.
Conservation
Un bocal ferme se garde des mois dans un placard sombre. Une fois ouvert, au refrigerateur, et les olives doivent rester immergees : ce qui depasse du liquide s’oxyde et blanchit en quelques jours. Si le niveau baisse, completez avec de la saumure maison, une cuillere a cafe de sel dans 200 ml d’eau, plutot qu’avec de l’eau claire qui dilue la conservation.
Questions frequentes
Quelle est la meilleure olive taggiasca italienne ?
Celle dont l’etiquette nomme la variete, declare une origine ligure precise, et dont la liste d’ingredients se limite aux olives, a l’eau, au sel et eventuellement a l’huile d’olive. La marque compte moins que ces trois verifications.
Les olives taggiasche denoyautees sont-elles moins bonnes ?
Elles sont plus salees et plus molles, parce que le denoyautage abime la chair et allonge le contact avec la saumure. Pour la cuisine, la difference est negligeable. Pour l’aperitif, prenez des olives entieres.
Quelle difference entre taggiasca et olive de Nice ?
Il s’agit presque certainement de la meme variete, le cailletier, cultivee de part et d’autre de la frontiere. La difference tient a la methode de saumurage et a l’appellation commerciale, pas au fruit.
Par quoi remplacer les olives taggiasche ?
Les olives de Nice en premier choix, puis les petites olives de Gaeta ou l’arbequina espagnole. Toutes trois sont petites, douces et peu ameres.
Pourquoi les olives taggiasche sont-elles cheres ?
Le fruit est petit, le rendement faible, la recolte souvent manuelle sur des terrasses ligures difficiles d’acces, et une grande partie de la production part vers l’huile plutot que vers le bocal.