Fête de l’Olive Piquée à Nyons, le 22 décembre 2007
Dans les jours qui précèdent Noël, Nyons mange une olive qu’on ne fait nulle part ailleurs et à aucun autre moment : noire, fraîchement cueillie, piquée de part en part et salée. Quinze jours plus tard, elle a disparu.
La plupart des traditions oléicoles s’achètent en bocal. Pas celle-ci. L’olive piquée de Nyons n’existe que quelques semaines en décembre, dans un petit coin de la Drôme, et elle dépend entièrement d’un fruit qui vient de quitter l’arbre. C’est la spécialité la plus éphémère de l’année oléicole française et, à mes yeux, la plus intéressante — parce qu’elle met à nu ce que le commerce industriel préfère qu’on oublie : le temps qu’il faut réellement à une olive pour devenir mangeable.
Pourquoi piquer une olive
Une olive crue est immangeable à cause de l’oleuropéine, un composé phénolique si amer que le fruit est franchement déplaisant à même l’arbre. Toute olive de table du monde résulte d’un procédé destiné à l’éliminer : fermentation en saumure sur des mois, traitement à la lessive de soude en quelques jours, salage à sec sur des semaines, ou longs trempages avec changements d’eau répétés. Tous fonctionnent en faisant sortir les composés amers de la chair, et tous prennent du temps parce que la peau cireuse de l’olive résiste aux échanges.
Le piquage est le raccourci. Percez la peau de multiples fois, enfouissez le fruit dans du sel fin, et le sel tire eau et amertume par les trous bien plus vite qu’à travers une peau intacte. Ce qui demande des mois demande alors des jours. Le résultat n’est pas une olive pleinement préparée — elle garde une fermeté fraîche et une pointe d’amertume qu’une olive longuement fermentée perd — et elle ne se conserve pas. C’est précisément l’intérêt. Vous mangez le fruit à un stade que la production industrielle ne peut pas livrer en rayon.
La Tanche, et la machine qui la pique
Nyons ne cultive qu’une variété, la Tanche, et le monde de l’olive française la regarde avec une vraie tendresse : une olive noire à la peau ridée caractéristique, douce et noisetée plutôt que vive, préparée traditionnellement au sel sec, et l’un des premiers produits agricoles français à obtenir une appellation d’origine, accordée au début des années 1990 pour les olives comme pour l’huile. C’est aussi une olive du Nord, cultivée à la limite de ce que le climat autorise, abritée par les Baronnies : d’où le caractère particulier du fruit et l’angoisse particulière des producteurs devant le gel.
Le piquage lui-même fut mécanisé sur place — la ville attribue la machine à piquer à un inventeur nyonsais — et la mémoire industrielle locale se perpétue autour de la Scourtinerie, l’atelier historique qui fabriquait les scourtins, ces tapis de pressage utilisés dans les moulins. Il y a là quelque chose de très nyonsais : un village qui a transformé deux besognes manuelles fastidieuses, piquer des olives et tisser des scourtins, en petits objets d’ingénierie, puis les a gardées longtemps après que le reste du métier est passé à plus rapide.
| Méthode | Délai avant consommation | Texture | Se conserve ? |
|---|---|---|---|
| Piquée et salée à sec | Quelques jours | Ferme, fraîche, légèrement amère | Non — à manger vite |
| Salage à sec (entière) | Semaines | Ridée, dense, concentrée | Oui, des mois |
| Fermentation en saumure | Mois | Complexe, acidulée, plus tendre | Oui, un an et plus |
| Traitement à la soude | Jours | Uniforme, douce, charnue | Oui, standard industriel |
| Trempage à l’eau | Semaines | Douce, simple, façon maison | Modestement |
Si vous voulez y goûter
- Il faut pratiquement y être. Faite de fruit fraîchement cueilli, elle ne voyage ni ne se garde.
- Cherchez-la autour des festivités de décembre à Nyons et dans les villages des Baronnies.
- Attendez une olive plus ferme, plus fraîche, plus amère qu’une Nyons préparée : c’est son caractère, pas un défaut.
- Le même fruit, salé à sec, devient l’olive AOP Nyons vendue toute l’année — goûtez les deux si vous le pouvez.
- Chez vous, piquer accélère n’importe quel salage, mais une olive piquée ne se conservera pas comme une intacte.
L’olive piquée de Nyons : questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une olive piquée ?
Une olive noire de Nyons fraîchement récoltée, piquée sur toute sa surface et salée brièvement au sel fin, à manger en quelques jours. Les perforations laissent le sel extraire l’amertume bien plus vite.
Pourquoi piquer l’olive ?
Parce que la peau cireuse ralentit l’élimination de l’oleuropéine, le composé amer qui rend l’olive crue immangeable. La percer transforme des mois de préparation en quelques jours.
Quelle variété est utilisée ?
La Tanche, unique variété de l’appellation Nyons — une olive noire ridée, douce et noisetée, préparée au sel sec dans sa forme classique.
Peut-on en acheter hors saison ?
Pas vraiment. Elles se font avec un fruit tout juste cueilli et ne se conservent pas, d’où leur apparition pendant deux semaines en décembre avant de disparaître.
L’huile de Nyons est-elle aussi protégée ?
Oui. L’appellation couvre les olives noires de Nyons et l’huile, toutes deux issues de la Tanche cultivée dans l’aire définie.
J’ai un faible pour Nyons parce que la ville refuse de se comporter en marchandise. Une olive piquée ne s’expédie pas, ne se met pas en rayon et ne se met pas à l’échelle — ce qui, dans un métier obsédé par ces trois choses, ressemble à un acte de résistance. Si vous passez en Drôme la semaine avant Noël, achetez cent grammes sur un étal et mangez-les debout. Vous goûterez une olive à un stade de sa vie qu’aucun supermarché au monde ne peut vous vendre.
D’après les usages de l’appellation Nyons et les préparations traditionnelles françaises au sel sec.