Olives Sevillano
La très grande olive de table verte de Californie — d’origine sévillane, l’olive géante des conserves américaines.
La Sevillano — aussi appelée Spanish Queen — est la grande olive de table de Californie. Descendante de la Gordal sévillane d’Espagne, elle est très grande, croquante et charnue, et elle est devenue l’ossature de l’industrie californienne de l’olive de table : la géante olive verte que l’on farcit de piment, ou que l’on confit en la familière olive noire en conserve. Là où la Mission est l’olive historique de Californie, la Sevillano en est la pièce d’apparat.
- Origine
- Californie · USA (via Séville)
- Autre nom
- Spanish Queen
- Type
- Olive de table
- Couleur
- Verte à noire
- Taille
- Très grande
- Texture
- Croquante, charnue
- Idéale pour
- Olives vertes farcies et en conserve
L’olive d’apparat américaine
Quand la Californie a bâti son industrie de l’olive de table, elle voulait de la taille et du croquant, et la Sevillano a livré les deux. Amenée de Séville, c’est l’une des plus grandes olives cultivées, ferme et charnue — idéale à dénoyauter et à farcir, ou pour la fameuse olive noire « California ripe », confite à la soude et oxydée, qui remplit les conserves américaines. Elle est cultivée dans la Central Valley aux côtés de la Mission historique.
L’olive « California ripe » noir mat et uniforme est généralement une Sevillano (ou Manzanillo) verte noircie par oxydation et stabilisée aux sels de fer — pas une olive mûrie naturellement sur l’arbre. Elle est douce et agréable, mais c’est une couleur fabriquée, pas une maturité. Une Sevillano confite naturellement est verte, croquante et bien plus caractérielle.