Olives Verdial
L’olive verte tardive d’Estrémadure et de Málaga — une huile douce et dorée, peu amère.
Verdial — « la verte » — désigne une famille d’olives espagnoles à maturité tardive cultivées surtout en Estrémadure et dans les collines de Málaga. Son tour de force : rester verte et sur l’arbre bien après que les autres ont mûri, ce qui lui permet de tenir jusqu’en hiver et de donner une huile douce, sucrée et dorée, au fruité délicat et à l’amertume discrète. On la confit aussi en olive de table douce.
- Origine
- Estrémadure / Málaga · Espagne
- Type
- Huile & table
- Couleur
- Verte (tardive)
- Saveur (huile)
- Douce, sucrée, dorée
- Amertume
- Faible
- Caractère
- Récolte très tardive, rustique
- Idéale pour
- Huile douce du quotidien, table
L’olive qui attend
La plupart des olives se cueillent de l’automne au début de l’hiver ; la Verdial résiste plus longtemps, mûrissant tard et restant verte sur la branche. L’huile qu’elle donne est douce et sucrée plutôt que verte et féroce — un style souple et facile, qui convient à qui trouve les huiles robustes trop agressives. Il existe plusieurs Verdials régionales (de Badajoz, de Vélez-Málaga, de Huévar), partageant ce caractère tardif et doux.
Une huile douce et peu amère comme la Verdial est superbe fraîche, mais une faible amertume signifie d’ordinaire moins des polyphénols qui stabilisent l’huile — mieux vaut donc la savourer jeune que la conserver longtemps. Achetez une récolte récente et utilisez-la librement.