Lapin à la tapenade aux olives

Ici la tapenade quitte les toasts de l’apéritif pour faire bien plus intéressant : elle enveloppe un lapin entier, enduisant la chair maigre de pâte d’olive et la gardant moelleuse et profondément parfumée tout au long d’un rôtissage lent. Un vrai plat provençal du dimanche.

La tapenade — cette pâte provençale épaisse d’olives, de câpres, d’anchois et d’huile d’olive — se rencontre d’ordinaire sur un toast, un verre de rosé à la main. Ce plat la libère. Étalée généreusement sur un lapin et scellée sous une dentelle de crépine, elle fond dans la chair maigre à la cuisson, l’assaisonnant de l’extérieur vers l’intérieur et l’empêchant de sécher. Le lapin peut être austère ; la tapenade le rend riche, savoureux et incontestablement du sud de la France.

Ce qu’il vous faut

Pour quatre : un lapin, découpé par votre boucher en séparant le râble du reste du corps ; environ 150 g de tapenade verte ou noire, selon votre goût ; 1,5 dl de vin blanc sec ; et une crépine, cette membrane en dentelle qui tient tout ensemble à la cuisson. La tapenade verte garde de la vivacité et du mordant ; la noire donne un résultat plus profond, plus rond, plus figue. Dans tous les cas, prenez une bonne tapenade — c’est d’elle que vient la saveur de tout le plat.

La méthode

Faites tremper la crépine à l’eau froide pour qu’elle s’assouplisse et se déploie, et chauffez le four à 220 °C. Étalez-la à plat. Enduisez généreusement le râble de tapenade, glissez les plus petits morceaux — pattes et épaules — dans le ventre, puis rabattez la peau et la crépine autour du tout et ficelez solidement pour que rien ne s’ouvre à la chaleur. Enfournez environ trois quarts d’heure. Quand le lapin commence à dorer, versez le vin blanc, retournez la pièce, et baissez le four à 190 °C, en arrosant de temps en temps jusqu’à cuisson.

Le service

Sortez le lapin, ôtez la crépine, et découpez-le. Dégraissez le jus de cuisson et nappez la viande de cette sauce parfumée à la tapenade. Il lui faut un accompagnement simple qui boira la sauce — des pâtes fraîches, ou de petits légumes de saison, rien de plus élaboré. Un verre du même blanc que celui de la cuisson, ou un rosé de Provence, le termine. C’est une cuisine de campagne sans hâte, et elle récompense qu’on la laisse tranquille au four.

Élément	Choix	Note
Tapenade	Verte ou noire	Verte = vive ; noire = profonde, ronde
Crépine	Trempée, puis enroulée	Arrose et tient la forme
Four	220 °C puis 190 °C	Saisir d’abord, cuire doucement ensuite
Vin	Blanc sec	Ajouté quand le lapin dore
À servir	Pâtes fraîches / petits légumes	De quoi retenir la sauce

Astuces

• Pas de crépine ? Enveloppez de fines tranches de poitrine fumée — moins traditionnel, tout aussi bon.
• Utilisez une tapenade de caractère ; une pâte terne donne un plat terne.
• Arrosez régulièrement — le lapin est maigre et sèche si on le néglige.
• Laissez reposer la viande quelques minutes avant de découper pour que les jus se répartissent.

Lapin à la tapenade : questions fréquentes

Qu’est-ce que la crépine et est-elle indispensable ?

C’est la membrane graisseuse en dentelle qui entoure l’estomac de l’animal ; elle arrose le lapin maigre et le maintient à la cuisson. À défaut, enveloppez le lapin de fines tranches de poitrine fumée.

Tapenade verte ou noire ?

La verte donne un résultat plus vif et mordant ; la noire, plus profond, rond et figue. Les deux marchent — choisissez au goût, mais prenez une tapenade de qualité.

Pourquoi le lapin convient-il à ce plat ?

Le lapin est très maigre et peut être austère seul. La tapenade grasse et salée l’assaisonne de l’extérieur et le garde moelleux au rôtissage.

Quel accompagnement ?

Quelque chose de simple pour boire la sauce — des pâtes fraîches ou de petits légumes de saison — et un verre de blanc sec ou de rosé de Provence.

Puis-je faire la tapenade moi-même ?

Oui — mixez olives dénoyautées, câpres, anchois et huile d’olive en pâte grossière. Le fait-maison permet de doser le sel et l’équilibre olive-anchois.

Une recette provençale de lapin rôti à la tapenade et à la crépine.