Une vinaigrette honnête : huile, acide, sel
La vinaigrette est la sauce la plus simple de la cuisine et celle qu’on achète le plus inutilement en bouteille. C’est de l’huile, de l’acide et du sel, équilibrés au goût — rien de plus. Comme l’huile en forme le gros, c’est l’assaisonnement qui récompense le plus une bonne extra-vierge.
Le rapport et la méthode
Partez du classique trois pour un : trois parts d’huile pour une part d’acide, puis ajustez. Mettez l’acide — vinaigre de vin rouge ou blanc, de Xérès, citron — dans un bol avec une bonne pincée de sel et fouettez jusqu’à dissolution ; le sel se dissout dans l’acide, pas dans l’huile. Ajoutez un peu de moutarde de Dijon si vous voulez : elle aide à émulsionner et donne de la profondeur. Puis incorporez l’extra-vierge en filet régulier en fouettant jusqu’à ce que la sauce prenne, brillante et légèrement épaissie. Goûtez et équilibrez : trop vif, ajoutez de l’huile ; trop plat, de l’acide ou du sel.
Pourquoi l’huile décide de tout
Puisque l’huile fait les trois quarts d’une vinaigrette, sa qualité est celle de la sauce. Une extra-vierge fraîche et fruitée donne une vinaigrette de caractère ; une huile fatiguée, plate ou coupée en fait une grasse et terne qu’aucune moutarde ne sauvera. Cela dit, accordez l’huile au plat : une huile très poivrée peut écraser une salade délicate, où une huile plus douce convient mieux, tandis que les feuilles amères accueillent une huile plus franche. Faites-la fraîche à chaque fois et assaisonnez les feuilles au dernier moment, légèrement.
Pour les laitues tendres et les feuilles délicates, prenez une huile plus douce et fruitée pour ne pas les écraser ; pour les feuilles amères, les tomates ou les salades robustes, une extra-vierge plus franche et poivrée tient sa place. Goûtez toujours la vinaigrette finie sur une feuille, pas seulement à la cuillère — elle se lit autrement une fois qu’elle enrobe.
Méthode de cuisine familiale ; le rapport classique de la vinaigrette.