Gros plan : l’olive Verdial
La Verdial est moins une olive qu’un nom de famille espagnol partagé par plusieurs cépages apparentés — Verdial de Vélez-Málaga, Verdial de Huévar et d’autres. Leur point commun est le trait que leur nom annonce : elles gardent leur couleur verte tard et tendent à donner des huiles douces et sucrées, peu mordantes.
Une famille, pas une seule variété
Le nom Verdial — de verde, vert — désigne plusieurs cépages espagnols distincts, surtout en Andalousie et en Estrémadure. Le plus connu est la Verdial de Vélez-Málaga, pilier des collines de Málaga, mais la Verdial de Huévar et la Verdial de Badajoz sont des olives séparées portant le même nom. Le fil commun : une tendance à mûrir en restant verte, et un arbre robuste et tolérant à la sécheresse, adapté aux terres chaudes. Le nom étant partagé, sachez quelle Verdial vous achetez vraiment.
Huiles douces et caprice côtier
Les huiles de Verdial penchent vers le doux et le sucré : peu d’amértume, poivre tendre, un caractère fruité et rond, immédiatement aimable. À Málaga, la Verdial de Vélez est le cœur d’un style célèbre d’huile de l’Axarquía, parfois issue d’arbres poussés tout près de la mer. La douceur fait son charme mais appelle une réserve : moins riches en polyphénols, ces huiles ont moins de stabilité et se boivent jeunes. Une partie du fruit va aussi à la table. Préférez toujours le type régional nommé, avec date de récolte.
Une Verdial douce est l’huile des palais et des plats que l’amértume malmène : versez-la sur des tomates mûres, un fromage frais, ou un gâteau (oui, vraiment — une huile douce fait un délicieux gâteau). Gardez vos huiles poivrées pour les plats francs et laissez la Verdial au travail délicat. Utilisez-la jeune : les huiles douces se fanent plus vite.
D’après le catalogue mondial du Conseil oléicole international et les registres DOP andalous.