Les olives Manzanilla
L’olive verte par défaut du monde — la petite olive de table espagnole, ferme et passe-partout.
Si vous imaginez une olive verte générique — celle du bocal, celle farcie au piment — vous imaginez une Manzanilla. Cultivée dans toute l’Andalousie et exportée par cargaisons, c’est l’olive de table espagnole la plus plantée : petite, ovale, ferme, à la saveur noisetteée et saline équilibrée.
- Origine
- Andalousie · Espagne
- Type
- Olive de table
- Couleur
- Verte (parfois noire)
- Taille
- Petite à moyenne
- Goût
- Noisette, salin, équilibré
- Saumure
- À l’espagnole
- Idéale pour
- Apéritif, farce, cuisine
Le cheval de trait du bocal
Manzanilla veut dire « petite pomme », pour la forme. Une cure à l’espagnole — bref passage à la soude puis fermentation en saumure — lui donne ce goût propre et légèrement noisette et ce croquant ferme. Sa taille et sa fermeté en font l’olive standard à dénoyauter et farcir à la machine.
Les olives « noires mûres » bon marché en conserve — celles des pizzas, mates et uniformes — sont très souvent des Manzanilla cueillies vertes et noircies par oxydation au gluconate ferreux, pas mûries sur l’arbre.