Olives à martini : lesquelles choisir

Le martini est un cocktail sévère et simple, et l’olive qui s’y trouve n’a nulle part où se cacher. Trop molle, trop sucrée, trop tapageuse au piment, elle plombe tout le verre. Bien choisie, elle fait son travail discret : un ancrage savoureux, un petit contrepoint salé. Voici comment un connaisseur d’olives pense la garniture.

Tout, dans le martini, est soustraction — gin ou vodka, un soupçon de vermouth, du froid, et une seule garniture. C’est justement pourquoi l’olive pèse plus que sa taille : avec si peu d’autre dans le verre, une mauvaise olive fait du bruit. Deux choses comptent : la variété et, tout autant, la cure. Prenez une olive verte ferme et simplement saumurée, et le verre est assaisonné puis achevé par quelque chose qui vaut la peine d’être mangé ; prenez une olive de bocal sucrée et trop vinaigrée, et elle combat l’alcool jusqu’au bout.

Le choix classique

L’olive à martini traditionnelle est une Manzanilla espagnole verte, ferme et saumurée — charnue, peu salée, avec assez de chair pour tenir dans le verre sans se déliter. Vendue dénoyautée, souvent farcie au piment doux, même si beaucoup la préfèrent nature ou simplement dénoyautée pour un verre net. Les qualités clés : la fermeté et une saumure franche et savoureuse. On veut que l’olive assaisonne légèrement le verre et se mange bien à la fin, pas qu’elle le noie de sucre ou de vinaigre mordant. Une bonne Gordal (reine) ou Manzanilla espagnole, égouttée de son liquide, est le choix sûr et classique.

	Bon pour un martini	Combat le verre
Variété	Verte ferme Manzanilla ou Gordal	Olives noires mûres et molles
Cure	Cure lactique / saumure propre	Très vinaigrée ou confite sucrée
Farce	Nature ou piment (doux)	Bleu / ail dans un verre puriste
Préparation	Bien égouttée avant service	Ajoutée avec son liquide trouble
Saumure du dirty	Liquide propre et bien fait	Saumure de bocal industrielle et âpre

Saumure, égouttage et écarts

La façon dont l’olive est curée compte autant que la variété. Une cure lactique ou en saumure propre donne une olive savoureuse qui complète le gin ou la vodka ; une olive très vinaigrée ou confite sucrée combat l’alcool. Pour un dirty martini, où un trait de saumure passe dans le verre, la qualité de cette saumure devient soudain capitale — prenez des olives dans un liquide propre et bien fait, pas une saumure industrielle âpre. Les audacieux vont vers les olives farcies au bleu ou à l’ail, parfois merveilleuses, mais qui font un martini plus riche et plus bruyant. Pour la version la plus pure, restez simple : une olive verte ferme, simplement curée, égouttée, une ou trois sur un pique.

Achetez en vrac, goûtez la saumure

Voici le conseil qui sépare un bon martini d’un martini simplement correct. Achetez vos olives à martini en vrac chez un bon traiteur plutôt qu’en petits bocaux de supermarché si vous le pouvez — vous goûtez avant de vous engager et, surtout, vous jugez la saumure, qui fait la moitié de l’intérêt dans un dirty. Égouttez-les bien avant de les mettre dans le verre, et ne versez jamais le liquide trouble et trop vinaigré d’un bocal bon marché dans le cocktail. La règle est nette : l’olive doit avoir le goût de quelque chose qu’on mangerait volontiers seul. Sinon, elle n’a rien à faire dans votre verre.

• Choisissez une Manzanilla ou Gordal verte et ferme, simplement curée.
• Privilégiez une cure en saumure propre, ni sucrée ni très vinaigrée.
• Égouttez bien avant d’ajouter l’olive — pas de liquide trouble.
• Pour un dirty martini, la qualité de la saumure fait la moitié du verre.
• Achetez en vrac chez le traiteur pour goûter la saumure d’abord.

Olives à martini : questions fréquentes

Quelle olive met-on dans un martini ?

Traditionnellement une Manzanilla ou Gordal espagnole verte, ferme et saumurée — assez charnue pour tenir sa forme, peu salée, simplement curée plutôt que sucrée ou très vinaigrée.

Les olives à martini doivent-elles être dénoyautées ou farcies ?

Dénoyautées est la norme. Le piment est traditionnel ; pour un verre net, beaucoup les préfèrent nature. Les olives au bleu ou à l’ail sont délicieuses mais font un martini plus riche et bruyant.

Quelles olives pour un dirty martini ?

Celles conditionnées dans une saumure propre et bien faite — car cette saumure passe dans le verre. Évitez le liquide trouble et âpre des bocaux bon marché.

Faut-il égoutter les olives ?

Oui. Égouttez-les bien avant de les mettre dans le verre, pour ne pas y verser un liquide éventé ou trop vinaigré.

Combien d’olives dans un martini ?

L’usage veut une ou trois sur un pique — un nombre impair. Le but est un ancrage savoureux, pas un en-cas : restez sobre.

D’après la pratique des olives de table et des cocktails.