Crostini tapenade et ricotta
Certaines des meilleures choses à poser devant des invités prennent cinq minutes. Le crostini en couches de ricotta fraîche, de tapenade d’olives salée et d’un dernier filet de bonne huile en fait partie — le crémeux et l’ioadé se rencontrant sur un bord de pain croustillant. Le secret, comme toujours, est la qualité de chaque élément.
Monter les crostini
Tranchez une baguette ou un pain rustique en biais, badigeonnez légèrement les tranches d’huile d’olive et passez-les au grill jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et juste dorées — on veut du croquant, pas du béton. Laissez-les tiédir. Tartinez chacune de ricotta fraîche, la meilleure possible : fraîche, lactée et souple. Couvrez d’une cuillerée mesurée de tapenade — la pâte provençale d’olives noires, câpres, anchois et huile — étalée mince, car elle est intense. Finissez d’un filet d’extra-vierge et, si vous voulez, d’un tour de poivre.
L’équilibre fait tout
Cela marche par contraste : la ricotta fraîche et douce tempérant le coup sombre et salé de la tapenade, le tout rehaussé par l’huile fruitée. Allez-y donc doucement sur la tapenade — une fine couche suffit, et l’excès noie le fromage. Utilisez une tapenade faite de vraies olives et de bonne huile, pas un bocal gras et trop salé ; ou faites la vôtre en mixant grossèrement olives noires dénoyautées, quelques câpres, un anchois, un peu d’ail et d’huile d’olive. Le filet d’huile final n’est pas optionnel : il relie le crémeux et l’ioadé.
Vous pouvez griller le pain et faire la tapenade des heures avant, mais assemblez à la dernière minute — la ricotta sur du pain trop tôt le ramollit. Sortez la ricotta à température ambiante fraîche pour la meilleure texture, et gardez une bonne huile de finition à portée. Si la tapenade est très salée, ne salez pas du tout.
Méthode de cuisine familiale ; la tapenade est une préparation provençale traditionnelle.