Gros plan : l’olive Aloreña de Málaga
L’Aloreña de Málaga est une olive de table de lignée : en 2012, elle est devenue la première olive de table d’Espagne à obtenir une Appellation d’origine protégée. C’est l’olive verte fendue, aillée et parfumée d’herbes de la campagne de Málaga — chair douce, facile à dénoyauter, faite pour être mangée fraîche.
L’olive qu’on fend et qu’on assaisonne
L’Aloreña de Málaga tient son nom de la ville d’Alóra, à l’ouest de Málaga, et pousse dans la vallée du Guadalhorce. C’est avant tout une variété de table : une olive verte moyenne à grande dont la chair se sépare aisément du noyau, d’où l’usage de la fendre (aloreña partida) avant de la confire. Son AOP, obtenue en 2012, fut une première espagnole pour une olive de table et a fixé l’aire et la méthode. Naturellement peu amère, elle se confit vite et se mange jeune.
Assaisonnée, pas seulement saumée
Ce qui distingue l’Aloreña, ce n’est pas que l’olive, c’est l’assaisonnement. La préparation classique habille les olives vertes fendues de thym, de fenouil, d’ail et parfois d’un éclat de piment, dans une saumure légère où elles ne séjournent pas longtemps. Le résultat est frais, aromatique et herbacé, à la bouchée tendre, bien différent de l’olive noire dense à la grecque. Ce sont des olives d’apéritif au sens vrai — vives, aillées, vite englouties. Légèrement confites, elles ne se gardent pas : achetez-les pour les manger vite.
Si vous trouvez de l’Aloreña en vrac, rafraîchissez-la : égoutter, puis assaisonner de graines de fenouil concassées, d’un peu de thym, d’ail émincé et d’un filet de bonne huile, une heure avant de servir. Gardez-les au froid et consommez sous une à deux semaines — ce sont des olives fraîches, pas de celles qui s’améliorent oubliées au fond du frigo. Attention aux noyaux fendus à table.
D’après l’AOP Aloreña de Málaga et les registres du Conseil oléicole international.