Zoom sur l’olive Aglandau
L’Aglandau est à la fois la bête de somme et la fierté de la Provence — la variété la plus plantée de la région, du Vaucluse aux Alpilles. Aussi appelée Béruguette ou Verdale de Carpentras, elle donne l’une des huiles les plus typées de France : verte, intense et poivrée, à mille lieues du cliché de la douceur provençale.
La variété
L’Aglandau est une olive moyenne à chair ferme, largement plantée dans le sud-est de la France et centrale dans plusieurs AOP provençales, dont Provence, Haute-Provence et Vallée des Baux. On la prise pour sa rusticité, sa régularité et son excellente huile. Cueillie verte et tôt, elle donne une extra-vierge vive aux fortes notes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut et d’amande, avec une vraie morsure poivrée — plus robuste et de meilleure garde que bien des huiles du sud de la France. En olive de table, elle se confit aussi verte, restant ferme et croquante, à la saveur nette et légèrement amère.
En bouteille et dans l’assiette
L’huile est la vraie gloire de l’Aglandau. Sa grande stabilité et son caractère vert et affirmé en font à la fois une belle huile de finition et une ossature des AOP provençales, souvent assemblée à des locales plus douces comme la Salonenque et la Grossane pour l’arrondir. Employez une Aglandau mono-variétale crue, là où son punch herbacé et poivré peut porter — sur les tomates, les légumes grillés, le chèvre ou une soupe au pistou. En olive de table, elle fait une bouchée croquante et savoureuse. Dans tous les cas, elle prouve que la Provence sait l’intensité autant que le charme moelleux.
Si vous croyez l’huile du sud de la France toujours douce et beurrée, une Aglandau mono-variétale vous détrompera — elle a du vrai poivre vert et de la poigne. Cherchez une AOP provençale et une date de récolte récente, et employez-la crue pour garder ce caractère. La variété se garde aussi mieux que la plupart grâce à sa stabilité, mais elle reste meilleure fraîche : achetez ce que vous finirez dans l’année.
D’après les registres AOP français et la tradition de trituration provençale.