Zoom sur l’olive Salonenque
La Salonenque est une discrète aristocrate provençale, cultivée autour de Salon-de-Provence et des Alpilles. Vous l’avez peut-être rencontrée sans le savoir : c’est la variété des célèbres olives cassées de la Vallée des Baux, ces olives vertes fendues à la main et confites fraîches — une spécialité régionale dotée de sa propre protection.
La variété
La Salonenque est une olive provençale à double fin, cultivée surtout dans les Bouches-du-Rhône, dans l’orbite de l’AOP Vallée des Baux-de-Provence. Le fruit est moyen à gros et allongé, employé pour la table comme pour une huile douce et élégante. En olive de table, sa préparation signature est l’olive cassée : cueillie jeune et verte, chaque olive est fendue pour hâter le confit, puis trempée en saumure, souvent au fenouil, et mangée encore fraîche et croquante. La saveur est douce, sucrée et noisettée, d’une délicatesse qui sied à la table provençale.
L’huile et la table
Pressée pour l’huile, la Salonenque donne une extra-vierge douce, peu amère, aux notes d’amande et de fruit mûr — plus ronde et tendre que les huiles poivrées du centre de l’Italie, typique du style moelleux provençal. On l’assemble souvent avec d’autres variétés locales comme l’Aglandau et la Grossane dans les huiles de la Vallée des Baux. Mais c’est l’olive cassée verte qui reste sa carte de visite : un régal frais et saisonnier, à savourer dans les semaines suivant le confit plutôt qu’à garder longtemps en bocal. La Provence mange cette olive jeune ; faites de même.
Les vraies olives cassées sont un produit frais, de courte saison — elles ne sont pas faites pour patienter un an en rayon, et les meilleures se vendent en vrac et se mangent vite. Si vous en trouvez, prenez-en peu et dégustez-les vite, fenouil compris. Pour l’huile, cherchez une bouteille AOP Vallée des Baux-de-Provence et voyez sa douceur comme la signature régionale, non comme une faiblesse.
D’après les registres AOP français et la tradition de confit provençale.