Cheese & olive terrine with olive salsa

Une vraie pièce de fête à préparer d’avance : une terrine fraîche et tranchable de chèvre et de feta, allégée à la crème fouettée et parsemée d’olives noires, finie d’une salsa fraîche tomate-olive. Elle en impose, elle est vraiment facile, et il faut la commencer la veille.

Une terrine a l’air d’un travail de chef et n’est qu’un moule pris et tranchable. Ici, chèvre frais et feta salée sont liés d’un soupçon de gélatine et allégés de crème fouettée, si bien que l’ensemble se tranche net mais se mange fondant. Des olives noires la traversent et la couronnent en une salsa rapide. Le seul point non négociable, c’est le temps : il faut une nuit au frais pour prendre ; c’est donc un plat qu’on commence la veille.

Ce qu’il vous faut

Pour la terrine :

• 200 g de chèvre frais
• 200 g de feta
• 90 ml de mayonnaise à l’œuf entier
• 1 c. à soupe de gélatine en poudre
• 60 ml de bouillon de volaille (ou de légumes) chaud
• 125 g d’olives noires dénoyautées, hachées
• 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 150 ml de crème épaisse, fouettée

Pour la salsa d’olives :

• 2 tomates mûres, épépinées et concassées
• Les olives et la ciboulette réservées
• 80 ml d’huile d’olive extra-vierge
• 1 c. à soupe de jus de citron, sel et poivre

La marche à suivre

Mixez le chèvre, la mayonnaise et la moitié de la feta jusqu’à lisse. Dissolvez entièrement la gélatine dans le bouillon chaud, en remuant jusqu’à limpidité, puis fouettez-la dans le fromage. Versez dans un saladier, émiettez le reste de feta, l’essentiel des olives hachées et la moitié de la ciboulette ; salez et poivrez. Incorporez délicatement la crème fouettée. Chemisez une terrine ou un moule à cake de 900 ml de film alimentaire, versez l’appareil, tassez bien, rabattez le film et réfrigérez une nuit. Au moment de servir, faites la salsa en mêlant les tomates, les olives et la ciboulette réservées, l’huile d’olive et le jus de citron, puis assaisonnez. Démoulez, tranchez, et nappez chaque part d’un peu de salsa ; quelques feuilles de roquette sont bienvenues.

Réussir le plat

Deux détails décident. La gélatine doit se dissoudre entièrement et devenir limpide dans le bouillon chaud avant de rencontrer le fromage froid, sinon vous obtenez des fils caoutchouteux au lieu d’une prise nette — remuez jusqu’à ne plus voir un grain. Et la salsa est là où l’huile d’olive fait tout : elle est crue, alors prenez un extra-vierge frais et fruité, pas une huile fatiguée, et laissez les tomates s’en imprégner quelques minutes avant de servir. La feta est salée : goûtez avant de resaler — il en faudra moins que vous ne croyez.

Étape	À faire	À éviter
Gélatine	Dissoudre à limpidité dans le bouillon chaud	Des grains dans le froid — prise caoutchouteuse
Crème	Incorporer délicatement à la fin	Trop mélanger — elle perd sa légèreté
Sel	Goûter d’abord ; la feta est salée	Assaisonner à l’aveugle — trop salé
Huile de salsa	Extra-vierge frais et fruité, cru	Huile fatiguée — la salsa retombe
Prise au froid	Une nuit, bien tassée	Précipiter — elle ne tranche pas

À votre façon

• Remplacez la ciboulette par de la menthe ou du basilic pour une autre note.
• Incorporez un peu de zeste de citron pour relever le fromage.
• Utilisez des olives vertes dans la salsa pour un dessus plus vif.
• Servez sur du pain au levain grillé badigeonné d’huile d’olive.

Terrine fromage-olives : questions fréquentes

Puis-je préparer cette terrine à l’avance ?

Vous le devez — il lui faut une nuit au frais pour prendre assez ferme et se trancher. Faites la salsa fraîche juste avant de servir.

Quelles olives utiliser ?

Des olives noires dénoyautées pour la terrine et la salsa ; pour un dessus plus vif, mettez des olives vertes dans la salsa.

Puis-je la rendre végétarienne ?

Oui — remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes chaud. Le reste de la recette est déjà végétarien.

Pourquoi ma terrine ne prend-elle pas ?

Presque toujours la gélatine — elle doit se dissoudre entièrement et devenir limpide dans le bouillon chaud avant d’être fouettée dans le fromage froid, et il faut une nuit complète au frais.

Quelle huile pour la salsa ?

Un extra-vierge frais et fruité, utilisé cru. La salsa est crue : le goût de l’huile ressort directement, et une bouteille fatiguée se remarquera.

Une recette originale olives101 dans le style de la terrine à préparer d’avance, bâtie sur le chèvre, la feta et les olives noires.