L’acide oléique et l’histoire de la « bonne graisse »
L’essentiel d’une bouteille d’huile d’olive, c’est une chose : une graisse mono-insaturée appelée acide oléique. C’est le cœur de l’histoire de la « bonne graisse » — et la raison pour laquelle l’huile d’olive cuit si bien.
Ce que c’est
L’huile d’olive contient en général 55 à 83 % d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé (il tient son nom de l’olive, Olea). Les graisses mono-insaturées sont celles que la science nutritionnelle traite avec bienveillance : à la place des graisses saturées et trans, elles sont associées à de meilleurs lipides sanguins. Ce seul fait explique l’essentiel du classement de l’huile d’olive du bon côté.
Pourquoi elle cuit bien aussi
L’acide oléique n’est pas seulement sain sur le papier — il est chimiquement stable, plus résistant à la dégradation à la chaleur que les graisses polyinsaturées de bien des huiles de graines. C’est une grande raison pour laquelle l’huile d’olive extra-vierge est une très bonne, voire excellente, huile de cuisson, malgré le vieux mythe qu’il ne faudrait pas la chauffer.
La version honnête : l’acide oléique fait de l’huile d’olive une graisse saine autour de laquelle bâtir un régime, surtout à la place de pires graisses. Cela n’en fait pas un complément santé, et cela reste calorique. Le gain est simple — cuisinez de vrais aliments dans une bonne graisse, à la manière méditerranéenne.
Un explicatif santé d’olives101 ; pas un avis médical.