Purée de pommes de terre à l’huile d’olive

La purée, c’est par défaut le royaume du beurre et de la crème, mais la version méditerranéenne — montée à la bonne huile d’olive — est à bien des égards la meilleure. Plus légère, plus savoureuse, plus brillante, et bien plus dure à rater en cette pâte gluante que devient une purée au beurre trop travaillée. Tout tient à l’huile et à la façon de l’ajouter.

Pourquoi l’huile l’emporte ici

Le beurre est surtout eau et solides du lait ; l’huile d’olive est pur gras, avec sa propre saveur. Montée dans la pomme de terre chaude, elle enrobe l’amidon et donne un brillant soyeux, presque comme une mayonnaise, sans la lourdeur de la crème. Surtout, l’huile ne favorise pas la même viscosité de pâte : on peut battre une purée à l’huile un peu plus librement qu’au beurre avant qu’elle ne colle, même si la retenue paie encore. Et l’huile apporte sa propre saveur : une extra vierge fruitée et poivrée donne du goût à la pomme de terre, pas seulement du lacté. C’est la cousine plus légère et plus adulte de la purée classique.

Comment bien la réussir

Partez d’une pomme de terre farineuse à purée, et surtout séchez-la bien — égouttez et laissez s’évaporer la vapeur, car une pomme de terre humide dilue l’huile et relâche la purée. Écrasez ou passez-les au presse-purée bien chaudes, puis incorporez en filet une bonne extra vierge, plus généreusement que du beurre, jusqu’à ce que ce soit brillant et riche. Salez ferme ; la pomme de terre en a besoin. Un peu de lait chaud ou d’eau de cuisson peut la détendre au besoin, mais l’huile fait l’essentiel. Terminez, comme toujours, d’un dernier filet cru sur le dessus pour l’arôme.

Méthode de cuisine familiale méditerranéenne, décrite d’après l’usage courant.