La carte d’un cultivateur du Liban
Le Liban presse son huile dans des oliveraies parmi les plus anciennement travaillées au monde. Des collines côtières aux hautes terrasses, l’oléiculture y est tissée dans la vie des villages et a survécu à des décennies de bouleversements. Voici une carte vivante du pays, oliveraie par oliveraie.
De la côte à la montagne
Les oliviers du Liban grimpent. Les oliveraies commencent sur les plaines côtières et montent le long des flancs en terrasses, parfois à des altitudes qui surprendraient un producteur habitué à un pays plus plat. Le nord, autour de Koura et des collines derrière Tripoli, est un pays d’olive classique — des oliveraies anciennes et denses nourrissant les moulins de village. Le sud a sa propre longue tradition, et des arbres d’un âge véritablement ancien parsemèent le paysage. La plupart des exploitations sont petites et familiales, en sec, travaillées comme il y a des générations.
Les variétés locales
La variété maîtresse est la Souri, nommée d’après la ville méridionale de Tyr, prisée pour une huile robuste et de grande qualité, largement cultivée dans tout le pays et le Levant. D’autres types locaux — dont la Baladi, dont le nom signifie simplement « local » — complètent le tableau. Il en résulte des huiles de caractère : souvent vertes, poivrées et affirmées lorsqu’elles sont fraîches. Pour la table, les foyers libanais préparent leurs propres olives chaque automne, tradition domestique bien vivante.
L’huile libanaise se vend souvent de façon informelle — par la famille, les épiceries de la diaspora, de petits importateurs — donc la provenance compte. Cherchez si possible une Souri d’origine unique avec une date de récolte, et attendez-vous à une huile verte et poivrée. Les épiceries de la diaspora sont souvent la meilleure source à l’étranger.
D’après des connaissances générales sur l’oléiculture libanaise et les variétés levantines.