Les huiles emblématiques du Liban
L’huile d’olive libanaise a une signature nette — souvent franche, verte et poivrée, façonnée par de vieilles oliveraies de montagne et la variété Souri qui les domine. Moins célèbre à l’étranger que l’italienne ou l’espagnole, une bonne bouteille libanaise est une favorite discrète.
Le goût des montagnes
Le caractère de l’huile libanaise doit beaucoup à son lieu de culture. De vieilles oliveraies en sec, sur des flancs en terrasses, souvent en altitude, tendent à donner des huiles d’une réelle intensité — vertes, herbacées et poivrées lorsqu’elles sont fraîches, avec l’amértume et le picotement de gorge qui signalent une bonne dose de polyphénols. La variété Souri dominante est prisée justement pour cette robustesse. Ce ne sont pas des huiles timides et beurrées : elles sont affirmées, faites pour tenir tête à la cuisine aillée et herbacée du Levant.
Reconnaître la qualité
Parce que l’huile libanaise parvient souvent aux acheteurs par des canaux informels — famille, épiceries de la diaspora, petits importateurs — il faut la lire un peu différemment d’une bouteille de supermarché. Cherchez une huile d’origine unique avec un millésime de récolte clair, idéalement rattachée à une région ou un village, et attendez-vous à un profil vert et poivré si elle est fraîche. Les huiles troubles, non filtrées, sont courantes et ne sont pas un défaut en soi, même si elles se conservent moins longtemps. Achetez ce que vous consommerez, et consommez-la jeune.
À l’étranger, les meilleures huiles libanaises se trouvent souvent chez les épiciers de la diaspora et les boutiques moyen-orientales plutôt qu’en supermarché. Demandez au commerçant de quel village et de quelle récolte vient le bidon — un bon le saura. Utilisez-la en finition, pas en friture, pour rentabiliser ce caractère.
D’après des connaissances générales sur l’huile d’olive libanaise et la cuisine levantine.