Comment le Liban fait son huile
L’huile d’olive libanaise se fait à peu près comme depuis des siècles : par des familles, sur des flancs en terrasses, pressée au moulin local dans la courte fenêtre de l’automne. Les méthodes se sont modernisées, mais le rythme est ancien. Voici comment l’huile passe vraiment de l’oliveraie au bidon.
La récolte sur les terrasses
La récolte libanaise vient à l’automne, grosso modo d’octobre au début de l’hiver selon l’altitude et l’année. Sur les oliveraies en terrasses escarpées, une grande part de la cueillette se fait encore à la main ou en gaulant les branches sur des filets étalés en dessous — la méthode laborieuse de la vieille Méditerranée, bien adaptée aux petites parcelles familiales où les machines passent mal. Familles et voisins s’y mettent ; c’est une saison autant sociale qu’agricole. La maturité de cueillette varie : un fruit précoce donne une huile plus verte et poivrée, un fruit plus mûr une huile plus douce.
Presser et conserver
Le fruit part vite au moulin — beaucoup de villages ont le leur — où il est lavé, broyé et l’huile séparée, de plus en plus sur des chaînes continues modernes plutôt que sur d’anciens pressoirs. La rapidité compte : plus tôt un fruit mûr et sain est trituré, meilleure est l’huile, donc les bons producteurs ne le laissent pas traîner. Une grande part de l’huile libanaise se vend non filtrée et trouble, gardée en bidon, consommée dans l’année. C’est une façon fondamentalement domestique et décentralisée de faire l’huile.
Comme tant d’huile libanaise est en petits lots et familiale, fraîcheur et provenance varient beaucoup — une bonne nouvelle si vous pouvez acheter près de la source. Demandez la récolte la plus récente, acceptez qu’une bonne huile soit trouble et non filtrée, et consommez-la dans l’année. Une huile libanaise fraîche vous rend le caractère vert et poivré des montagnes.
D’après des connaissances générales sur la récolte et la trituration libanaises.