Liban : portrait d’un pays de l’olivier
Le Liban ne produira jamais les tonnages de l’Espagne, et c’est très bien ainsi. Ce qu’il possède, c’est l’altitude, des terrasses anciennes et des arbres plus vieux que la plupart des nations. Qui a goûté une huile des collines de Tripoli comprend la logique têtue de cette petite production.
Un pays bâti sur des terrasses
L’oliveraie libanaise s’accroche à des pentes que la plupart des agriculteurs auraient abandonnées. De la plaine du Koura, près de Tripoli — le cœur vert du pays — jusqu’aux collines du Chouf et du Sud, les arbres poussent sur des terrasses de pierre bâties à la main et entretenues de génération en génération. La variété locale, la Baladi, domine les plantations, autant pour la table que pour l’huile. Les rendements par arbre restent modestes, car la terre est raide et pluviale, mais la concentration aromatique d’un fruit de haute altitude, cultivé en sec, est précisément ce que les acheteurs en gros ne cherchent jamais. Le Liban récolte environ 100 000 tonnes d’olives une bonne année — une broutille à côté de l’Espagne.
Pourquoi on la voit si rarement à l’étranger
L’essentiel de l’huile libanaise se consomme sur place ou circule au sein de la diaspora, de la main à la main, en bidons plutôt qu’en bouteilles de marque. Cette informalité fait son charme et sa faiblesse commerciale. Sans grandes coopératives ni marketing d’exportation agressif, même une huile excellente peine à atteindre un rayon à Paris ou à New York sous son propre nom. Une partie, discrètement, finit mêlée à des huiles qui portent un drapeau plus célèbre. Pour le vrai produit, achetez auprès d’un moulin de village nommé ou d’une famille de confiance. Voyez comment on coupe les huiles.
Si vous mettez la main sur un bidon d’huile Baladi du Koura, traitez-la comme le produit de primeur qu’elle est : au frais, à l’abri de la lumière, à finir dans l’année. Plus verte et plus poivrée que les mélanges de supermarché, utilisez-la crue — sur du labné, des lentilles, un pain chaud — où cette amértume se lit comme une qualité.
D’après les données du Conseil oléicole international et des moulins libanais.