Gros plan sur l’olive Cerasuola
La Cerasuola est l’une des grandes olives de l’ouest sicilien, nommée pour la couleur cerise que prend son fruit en mûrissant. Cultivée surtout autour de Trapani et d’Agrigente, elle donne une huile intense, verte et poivrée devenue une signature de l’extra-vierge sicilienne de qualité — et c’est aussi une bonne olive de table.
Un classique de l’ouest sicilien
Le nom vient de cerasa, cerise, pour le rouge profond que prend le fruit en se colorant. La Cerasuola se concentre dans l’ouest de la Sicile, autour de Trapani, d’Agrigente et de leurs campagnes, où elle est un pilier de l’huile de l’île. Elle accompagne souvent ses voisines Nocellara del Belice et Biancolilla, les trois formant ensemble l’ossature de plusieurs huiles protégées de l’ouest sicilien. C’est une variété robuste et productive, bien adaptée au climat chaud et sec, qui ancre les oliveraies locales depuis des générations.
Ce qu’elle donne
En huile, la Cerasuola est connue pour son intensité : cueillie au bon moment, elle est nettement verte et fruitée, avec une forte amértume et un coup de poivre qui trahissent une teneur élevée en polyphénols. C’est une huile affirmée, de celles qu’on verse sur des légumes grillés, des soupes de haricots ou du pain frais en finition, là où son caractère brille au lieu d’être enseveli. Elle sert aussi d’olive de table, grosse et charnue une fois préparée. Pour qui explore les huiles siciliennes, c’est un goût essentiel.
Cherchez une Cerasuola fraîche de début de récolte, seule ou dans un assemblage de l’ouest sicilien avec Nocellara et Biancolilla, avec une date de récolte claire. Attendez-vous à une huile verte, amère et poivrée — à réserver à la finition. Le picotement poivré est une qualité, pas un défaut : le signe d’une huile vivante et riche en polyphénols.
D’après des connaissances générales sur les variétés siciliennes et les huiles de l’ouest de la Sicile.