Gros plan : l’olive Bosana
La Bosana est la réponse sarde aux cépages célébrés du continent, et côté goût elle ne cède rien. C’est une vraie olive à huile — vigoureuse, résistante au vent, capable d’une huile verte et piquante que les jurys récompensent sans relâche. Si vous ignorez les huiles de l’île, commencez par elle.
L’épine dorsale de l’île
La Bosana domine l’oléiculture dans une grande partie de la Sardaigne, surtout le nord-ouest autour de Sassari et d’Alghero. C’est un arbre rustique et vigoureux, bien adapté au vent et aux sols maigres de l’île, cultivé en immense majorité pour l’huile plutôt que pour la table. Les rendements sont bons et la variété s’accommode aussi bien des oliveraies traditionnelles que des plantations plus denses. Ce mélange de résistance et de qualité en a fait la signature de l’île.
Une huile franche et structurée
L’huile de Bosana se range nettement parmi les robustes. Attendez-vous à un fruité moyen à intense aux notes d’artichaut, de cardon et d’herbes vertes, une amértume marquée et une finale poivrée persistante. Riche en polyphénols, elle doit à cela son mordant et sa bonne stabilité. Ce n’est pas une huile timide et beurrée ; c’est une huile de caractère, faite pour tenir tête à des plats francs. Les Bosana sardes accumulent les distinctions nationales et internationales, signe du sérieux de l’île à la trituration.
Traitez une bonne Bosana comme une Toscane franche : crue et en fin de cuisson. Versez-la sur des légumes grillés, des soupes de haricots, une épaisse tranche de pain frottée de tomate. Son amértume et son poivre s’effacent à la cuisson forte, alors ajoutez-la à la fin. Et achetez selon la date de récolte : le mordant qui fait sa joie est aussi ce qui part en premier avec l’âge.
D’après le catalogue des variétés du Conseil oléicole international et les registres DOP sardes.