Syrie : ses huiles de caractère
L’huile d’olive syrienne est l’un des secrets les mieux gardés de la Méditerranée, en partie par malheur. La Sorani locale donne une huile puissante et stable qui a nourri les cuisines et le célèbre savon d’Alep pendant des siècles. L’export est aléatoire, mais le style est assez net pour qu’on le reconnaisse.
La Sorani, huile emblématique
Si la Syrie a une huile phare, elle est triturée à partir de la Sorani, cépage dominant des campagnes d’Alep et d’Idlib. L’huile est robuste et fruitée, amère et poivrée, riche en polyphénols, donc à la fois savoureuse et de longue garde. Cette stabilité n’est pas qu’une affaire de goût : c’est elle qui a fait de la Sorani la base du savon de laurier d’Alep, lequel exige une huile capable de vieillir sans tourner. En cuisine, la même huile se lit franche et verte, plus proche d’un grand pressage italien ou grec que d’un style doux.
Le contrepoint côtier
Le long du littoral plus doux, autour de Lattaquié et Tartous, le tableau s’adoucit. Un climat plus frais et plus humide et un encépagement différent — dont des olives plutôt de table — tendent à donner des huiles plus rondes que la fougueuse Sorani du Nord. Historiquement, l’essentiel de cette production n’a jamais quitté la région, consommée sur place plutôt qu’exportée. D’où deux styles syriens reconnaissables : l’huile du Nord, franche et de garde, et un pressage côtier plus discret que peu d’étrangers goûteront.
Méfiez-vous d’une bouteille étiquetée simplement « huile d’olive syrienne », vendue bon marché loin de sa source : la traçabilité est difficile dans un marché perturbé, et le nom invite à la coupe. Si possible, achetez auprès d’un moulin nommé ou d’un vendeur de la diaspora capable de préciser variété et récolte. Étiquette vague et prix trop bas trahissent en général un mélange.
D’après les données du Conseil oléicole international et l’histoire des moulins régionaux.