Gros plan : l’olive Picholine marocaine

Peu de pays s’appuient sur une seule variété comme le Maroc sur la Picholine marocaine. Ce cépage résistant à la sécheresse représente la grande majorité des oliviers du royaume, à la fois belle olive de table et source d’une huile stable et poivrée. C’est, de fait, l’olive nationale du Maroc.

Une quasi-monoculture, par nécessité

La Picholine marocaine représente bien plus de quatre-vingt-dix pour cent des plantations marocaines — une domination variétale presque sans égale. La raison est climatique : c’est un arbre vigoureux, à port érigé, à la tolérance à la sécheresse exceptionnelle, exactement ce qu’exige l’intérieur chaud et sec du pays. Moyennement précoce, très productive, et malgré son nom partagé avec la Picholine française, c’est une variété-population bien distincte. Cette quasi-monoculture est une force en climat rude et une fragilité : miser toute une économie sur un cépage laisse peu d’atouts contre ravageurs et maladies.

Table et huile d’un seul fruit

La Picholine marocaine est vraiment à double usage. Son fruit moyen donne d’excellentes olives de table dans tous les styles — verte à l’espagnole, tournante, noire — à la chair ferme et de bonne qualité. Triturée, elle rend une huile de seize à vingt-deux pour cent, bien considérée : fruité vert moyen aux notes d’artichaut, d’amande verte et de tomate, amértume équilibrée et poivre modéré, riche en polyphénols donc stable. L’arbre résiste bien à la sécheresse mais craint l’œil-de-paon et la mouche de l’olive. Une seule variété qui fait presque tout : elle façonne tout le style marocain.

D’après le catalogue mondial des variétés du Conseil oléicole international.