Les huiles emblématiques d’Israël
L’olivier pousse sur la terre d’Israël depuis l’Antiquité, mais son industrie moderne de l’huile est jeune, technique et discrètement ambitieuse. Voici ce qui donne son caractère à l’huile israélienne, et les variétés qui la portent.
Racines anciennes, industrie neuve
Peu de lieux ont un passé oléicole aussi profond — pressoirs antiques et le nom même de Gethsémani (« pressoir à huile ») appartiennent à ce paysage. Pourtant l’industrie d’aujourd’hui est résolument moderne : tirée par la recherche, fine en irrigation, conçue pour un climat chaud et sec. Les producteurs s’appuient sur les grandes variétés méditerranéennes — la Barnea (sélection locale d’origine espagnole) et la Picual — aux côtés de la Souri native, olive régionale ancienne prisée pour une huile robuste et poivrée et pour la table.
Un style bien à elle
Il en résulte une huile généralement fraîche, verte et affirmée — de récolte précoce, riche en polyphénols, aux notes herbacées et poivrées. Les huiles de Souri portent en particulier une vraie amertume et une ardence, marques d’une huile faite pour durer. Petits producteurs et moulins de kibboutz ont poussé fort la qualité, raflant des prix internationaux sans rapport avec la faible production. Preuve que le climat et le savoir-faire, et pas seulement les drapeaux célèbres, font la bonne huile.
Cherchez des huiles mono-variétales de Souri ou de Barnea avec une date de récolte récente pour le goût le plus vrai de la région — fraîche, verte et poivrée. Comme toujours, la date de récolte et une origine claire en disent plus que toute fioriture d’étiquette.
Extrait des guides-pays d’olives101.