Zoom sur l’olive Konservolia
Si vous avez goûté une olive grecque ni cruellement amère ni platement sucrée — juste ronde, charnue et facile — c’était sans doute une Konservolia. C’est la variété de table à tout faire du pays, cultivée de Volos au Péloponnèse, celle qui remplit le plus souvent les bacs de traiteur vendus à l’étranger comme simples « olives grecques ».
La variété
Konservolia — le nom veut dire « à conserver » — est un gros fruit charnu, au fort rapport chair-noyau, exactement ce que cherche un conditionneur. Elle bénéficie d’une AOP dans plusieurs districts, notamment Amfissa, Atalanti et Pélion, chacun avec son caractère. L’arbre est vigoureux et fiable, et le fruit se confit bien à tous les stades de maturité. Cueillie verte, elle reste ferme et un peu noisettée ; laissée noircir sur l’arbre, elle s’attendrit, douce et moelleuse. Cette souplesse explique pourquoi la Grèce centrale s’appuie tant sur elle.
Confit et dégustation
La Konservolia verte est en général traitée à la soude puis mise en saumure, donnant l’olive croquante et douce des salades. Le fruit noir, mûri naturellement, se confit plutôt en saumure ou au sel seul, gardant une saveur plus profonde et ronde. Dans les deux cas, le goût est doux et équilibré — une bonne olive d’initiation pour qui redoute la Kalamata plus vive. Elles aiment un bain tiède d’huile, d’ail et d’origan, et tiennent à la cuisson, d’où leur présence dans les pains et les ragoûts autant que sur un plateau de mezzé.
Méfiez-vous des couleurs annoncées. Une Konservolia d’un noir vif et uniforme a presque toujours été oxydée au gluconate ferreux, et non mûrie sur l’arbre — légal, mais c’est une autre olive, plus plate. Les vraies olives noires mûries sur l’arbre nuancent leur teinte, de l’aubergine au brun. Pour le meilleur de la variété, cherchez une AOP nommée comme Amfissa et un confit naturel, et laissez-les revenir à température avant de servir.
D’après les dossiers AOP grecs et une longue expérience du conditionnement d’olives de table.