Zoom sur l’olive Nocellara del Belice

Ronde, vert éclatant et d’un croquant beurré, la Nocellara del Belice est l’une des rares olives qui excelle vraiment dans les deux rôles — superbe fruit de table et base de l’une des meilleures huiles de Sicile. Née de la vallée du Belice, à l’ouest de l’île, elle est souvent vendue à l’étranger sous le simple nom de « Castelvetrano », du nom de la ville qui en est le cœur.

La variété

La Nocellara del Belice détient une AOP couvrant plusieurs communes autour de Castelvetrano, dans la province de Trapani. Le fruit est charnu et presque sphérique, à la chair épaisse et croquante et au petit noyau. En olive de table, on la cueille jeune et on la confit doucement, au naturel, gardant cette stupéfiante couleur vert herbe et un goût doux, sucré, légèrement beurré, sans l’amertume des olives vertes. La même variété, cultivée et pressée pour l’huile, donne une extra-vierge verte parfumée, aux notes de feuille de tomate, d’amande et d’herbes fraîches — équilibrée plutôt qu’agressive.

Table et huile

La fameuse olive de table Castelvetrano, vert vif, doit en partie sa couleur à un confit rapide et traditionnel qui préserve le vert naturel sans laisser le fruit s’oxyder. Froide, elle est croquante, juteuse et d’une douceur désarmante — l’olive que même les sceptiques finissent par aimer. L’huile mérite autant d’égards : moyennement fruitée, légèrement poivrée, excellente crue sur le poisson, les haricots blancs ou les tomates mûres. Peu de variétés offrent à la fois une grande olive et une grande huile du même arbre : voilà pourquoi les Siciliens la chérissent.

D’après les registres AOP italiens et des dégustations d’huiles siciliennes à la source.