Gros plan : l’olive Coquillo
La Coquillo fait partie de ces petites olives qui présentent bien au-delà de leur taille sur un plateau. Cultivée dans le sud-est de l’Espagne, elle est salinée, légèrement amère et presque sphérique, avec un noyau qui occupe l’essentiel du fruit. C’est aussi la grande doublure du monde de l’olive.
Une petite olive à gros noyau
Les oliviers Coquillo poussent surtout dans la région de Murcie, dans le sud-est de l’Espagne, le long de la côte méditerranéenne. Le fruit est menu, rond, brun à noir à maturité, avec une chair fine et tendre autour d’un noyau remarquablement gros. On ne mange pas une Coquillo pour sa chair — il y en a peu — mais pour son caractère franc, salé, légèrement fumé. La récolte est tardive, de novembre à décembre, une fois le fruit pleinement coloré sur l’arbre. C’est une olive de table, pas un cultivar à huile, et tout son charme tient à cette petite décharge de saveur concentrée.
La doublure de la Niçoise
Voici le secret de polichinelle du rayon traiteur : la Coquillo est l’olive le plus souvent vendue comme — ou à la place de — la Niçoise française. Les deux sont cousines, proches par la taille, la couleur et la saumure. La vraie Niçoise est rare et chère ; la Coquillo espagnole, fermentuée dans la même saumure d’eau et de sel marin pendant environ trois mois, comble le vide. Rien de malhonnête à cela — une Coquillo bien affinée est une belle olive en soi. Mais si une étiquette dit « façon niçoise » plutôt que Niçoise tout court, c’est bien souvent cette petite Espagnole qui est dans le bocal.
Attention aux noyaux. Les Coquillos sont petites, leurs noyaux aussi : prévenez vos convives et ne les supposez jamais dénoyautées. Elles brillent entières dans une salade niçoise, parsemées sur un poisson rôti, ou simplement avec du pain et un verre de blanc sec. Achetez-les en vrac chez un bon traiteur plutôt que sous vide : la saumure les garde vivantes.
D’après les descriptions de producteurs et les références du commerce spécialisé.