Gros plan : l’olive Gemlik
La Gemlik est l’olive qui a fait le petit-déjeuner turc. Cultivée autour de la ville homéonyme, sur la mer de Marmara, elle est petite, d’un noir profond à maturité et d’une richesse en huile rare pour une olive de table. Si vous avez pris un petit-déjeuner turc, vous l’avez rencontrée.
L’olive noire de Marmara
La Gemlik tient son nom d’un district de la rive sud de la mer de Marmara, dans le nord-ouest de la Turquie, où le climat maritime doux lui convient à merveille. Le fruit est petit à moyen, rond, et mûrit vers un noir profond et brillant, à peau fine et forte teneur en huile — d’où sa texture si souple, presque beurrée, comparée à une olive verte espagnole ferme. C’est avant tout une olive noire de table, traditionnellement confite au naturel : au sel (sele), en saumure ou à l’huile, des méthodes qui épousent son caractère mûr et moelleux plutôt que de le combattre.
La table turque, et un double usage
C’est l’olive du quotidien en Turquie, mangée au petit-déjeuner avec fromage blanc, pain, tomate et thé, bien avant que le déjeuner ne soit une idée. Parce qu’elle est si riche en huile, la Gemlik sert aussi d’olive à huile : on trouve des huiles monovariétales de Gemlik — mûres, douces, peu amères. La prudence de l’acheteur porte sur la confiture, pas sur le fruit : la Gemlik bon marché est souvent pressée à la soude ou oxydée en noir uniforme, ce qui l’aplatit. La Gemlik confite au naturel, rideé et irrégulière, est incomparablement meilleure — c’est elle qu’il faut.
Cherchez une Gemlik confite au naturel — souvent étiquetée sele ou « au sel », légèrement fripée et mate plutôt que lisse et brillante. Un filet de bonne huile, un peu de thym ou de piment, et c’est un petit-déjeuner à soi seul. Achetez-les avec leur noyau : la Gemlik dénoyautée perd la texture moelleuse qui fait tout l’intérêt de la variété.
D’après les références de la filière oléicole turque et les données du Conseil oléicole international.