Gros plan : l’olive Mission
La Mission est l’olive qui a lancé l’oléiculture américaine. Portée le long de la côte californienne par les franciscains espagnols au XVIIIe siècle, c’est la plus ancienne — et la seule vraiment patrimoniale — variété de l’État : à la fois olive de table, olive à huile et histoire vivante.
L’olive des frères
La Mission doit son nom aux missions catholiques espagnoles de Californie, où les frères franciscains la plantèrent à partir du XVIIIe siècle en remontant du Mexique. En deux siècles, elle s’est si bien adaptée à la Californie qu’on la considère aujourd’hui comme la variété propre de l’État, même si ses racines remontent à un matériel espagnol. Le fruit est moyen à gros, mûrissant du vert au noir profond, et véritablement polyvalent. En olive de table, c’est la base de la classique olive noire américaine en conserve — douce, lisse, confite à la soude et oxydée jusqu’à ce noir uniforme. Pressée, la Mission donne une extra-vierge fruitée, assez robuste, légèrement amandée.
Patrimoine, avec une réserve lucide
Le charme de la Mission, c’est son histoire — certains arbres californiens ont bien plus d’un siècle, et quelques-uns revendiquent une ascendance de l’époque des missions. Mais voici la part honnête : l’olive noire en conserve qui a rendu la Mission célèbre est l’une des choses les moins intéressantes à faire d’une bonne olive. La cuisson à la soude et l’oxydation effacent l’essentiel du caractère pour livrer cette boîte de supermarché fade et uniforme. La variété vaut bien mieux — une Mission confite au naturel, ou une huile mono-variétale fraîche, le prouve.
Si vous ne connaissez la Mission que par l’olive noire en boîte d’une pizza, vous ne l’avez pas vraiment rencontrée. Cherchez une Mission confite naturellement en saumure, ou mieux encore une huile de Mission californienne fraîche et datée — fruitée, légèrement amandée, au poivre doux. Une petite révélation, et un rappel que c’est la confiture, pas l’olive, qui rend généralement une olive en boîte insipide.
D’après l’histoire oléicole californienne et les références variétales universitaires.