La Californie : portrait d’un pays de l’olivier

La Californie est le pays de l’olivier le plus sérieux du Nouveau Monde : la quasi-totalité des olives et de l’huile d’Amérique en vient, sur une terre qui ne comptait pas un seul olivier avant l’arrivée des missionnaires espagnols. En deux siècles, elle est passée de curiosité de mission à référence mondiale de qualité.

De l’arbre des missions à l’industrie moderne

L’olivier est arrivé en Californie avec les franciscains espagnols à la fin du XVIII^e siècle : c’est pourquoi la plus ancienne variété de l’État s’appelle simplement Mission. Longtemps, l’olive californienne a voulu dire une seule chose : l’olive noire de table en conserve, douce et uniforme, un classique américain du milieu du XX^e siècle. L’huile est bien plus récente. Elle ne s’est lancée que dans les années 1990 et 2000, quand les producteurs ont importé cultivars espagnols et italiens et le modèle super haute densité, choisissant de rivaliser sur la fraîcheur et l’honnêteté plutôt que sur le prix.

Un petit acteur qui vise haut

À l’échelle mondiale, la Californie est minuscule — sa production est une broutille à côté de celle de l’Espagne. Mais elle compte au-delà de sa taille par sa façon de rivaliser. En liant les étiquettes aux dates de récolte, en imposant des normes de classement plus strictes et en vendant la transparence, ses producteurs ont imposé un débat sur la fraîcheur et l’authenticité auquel tout le commerce doit désormais se mesurer. La réserve honnête pour l’acheteur : cette qualité coûte. L’huile californienne est rarement bon marché, et les bouteilles à bas prix sont en général des assemblages.

D’après les données de l’USDA et de la filière oléicole californienne.