Gros plan : l’olive Hojiblanca
L’Hojiblanca est l’une des vraies bêtes de somme de l’Espagne — grande variété andalouse, à la fois olive noire de table populaire et source d’une huile typée, douce-amère. Son nom signifie « feuille blanche », pour le revers pâle de son feuillage.
L’olive à feuille blanche d’Andalousie
L’Hojiblanca est largement cultivée dans les provinces andalouses de Málaga, Cordoue et Séville, au sud de l’Espagne, souvent sur les terres plus hautes et plus fraîches où des variétés plus rustiques peinent. Le nom — « feuille blanche » — vient du revers argenté de ses feuilles, qui donne aux oliveraies un chatoiement pâle dans le vent. C’est une variété vraiment polyvalente. En olive de table, on la connaît surtout comme olive noire mûre, ferme et charnue. Pressée, l’Hojiblanca donne une extra-vierge de corps moyen, équilibrée entre une attaque douce et une finale amère, poivrée et légèrement herbacée — souvent avec une note d’amande.
Polyvalente, abondante, souvent assemblée
La polyvalence de l’Hojiblanca est justement pourquoi vous l’avez sans doute mangée sans le savoir. Très plantée, productive et adaptable, elle est une colonne vertébrale à la fois du commerce espagnol de l’olive de table et d’innombrables huiles d’assemblage où elle reste anonyme. En huile mono-variétale, elle vaut la recherche pour ce caractère doux-amer légèrement amandé, idéalement avec une AOP espagnole. La prudence honnête est la même que d’habitude : une variété aussi abondante se retrouve partout ; « Hojiblanca » sur une étiquette dit le cépage, pour ainsi dire, mais pas le soin — la fraîcheur et une date de récolte priment toujours.
L’huile d’Hojiblanca se tient bien au milieu de la gamme — ni aussi douce que l’Arbequina, ni aussi ardente que la Picual — ce qui en fait une bonne bouteille à tout faire pour une cuisine qui n’en veut qu’une. Elle assaisonne, elle finit, elle cuit. En olive de table, l’Hojiblanca noire et ferme tient bien à la cuisson comme sur un plateau. Si vous voulez une seule huile espagnole pour tout, c’est un choix sensé.
D’après la documentation AOP espagnole et les références variétales.