Olives au sel sec : les ridées
Ces olives noires intenses, ridées, presque charnues — celles servies dans l’huile et les herbes — ne sont pas séchées. Elles sont confites au sel sec, la méthode la plus simple de toutes, et la plus concentrée.
Comment ça marche
Prenez des olives noires bien mûres et enfouissez-les dans du gros sel, couche après couche, dans un récipient perforé pour que le liquide s’écoule. En quelques semaines, le sel retire l’eau et l’amertume ensemble, ratatinant le fruit en une olive ridée, brillante, au goût intense. Remuez ou re-stratifiez de temps en temps ; les olives pleurent un jus sombre en confisant. Puis rincez le sel de surface.
Le goût, et les styles
Le résultat est profond, légèrement amer et richement olivé — bien plus concentré qu’une olive en saumure, car rien ne le dilue. C’est la méthode des olives marocaines « confites » et des styles grecs Throuba. Finissez-les à l’huile d’olive avec ail, zeste d’agrume, piment ou thym et elles se gardent des semaines.
Le sel sec convient surtout aux petites olives noires charnues et bien mûres ; les grosses gorgées d’eau ne se rident pas aussi gracieusement. C’est un merveilleux projet d’hiver — effort minimal, juste du sel et du temps — et la récompense est une olive deux fois plus puissante que tout ce qu’on trouve en bocal.
Un mode d’emploi d’olives101.